Maquereau

Profil santé Le maquereau au fil du temps Usages culinaires Conservation Écologie et environnement Références

Noms communs : maquereau bleu, maquereau commun, thazard tacheté, maquereau espagnol.
Noms scientifiques : Scomber spp., Scomberomorus spp., Rastrelliger spp., Axis spp.
Famille : scombridés.

POURQUOI METTRE LE MAQUEREAU AU MENU?

C’est un poisson peu dispendieux qui s’apprête de mille et une façons. Sa chair grasse s’accommode bien d’un bouillon de thé noir et de vinaigre dans lequel elle mijotera au four. Emballé dans des feuilles de vigne avec du feta, le maquereau fumé constitue une entrée originale.

C’est l’un des poissons les plus riches en oméga-3, dont les effets bénéfiques sont reconnus. Très nutritif, il fournit de bonnes quantités de vitamines D et du complexe B, de même que plusieurs minéraux tels le sélénium, le fer et l’iode.

Profil santé

Le maquereau est un poisson d’eau salée, très prisé pour sa chair. Il appartient à la même famille que le thon. Il est riche en vitamines du complexe B et en vitamine D, de même qu’en plusieurs minéraux tels le sélénium, le fer et l’iode. Bien entendu, ce poisson est une grande source d’acides gras oméga-3.

Principes actifs et propriétés

Le maquereau est un poisson gras et son contenu en acides gras oméga-3 lui confère des avantages incontestables pour la santé. D’ailleurs, l’impact de la consommation de poissons gras comme le maquereau sur la diminution du risque de maladies cardiovasculaires fait l’unanimité dans la communauté scientifique¹. Des études ont aussi observé que les gens consommant plus de poisson souffraient moins de dépression² et étaient moins à risque d’être atteint de la maladie d’Alzheimer³. D’autres études ont observé un lien entre la consommation de poissons gras et la diminution d’incidence d’arthrite^4,5. L’American Heart Association (AHA) recommande aux adultes en santé de consommer au moins deux repas de poisson par semaine, principalement les poissons gras, afin de profiter de leurs effets santé⁶.

Acides gras oméga-3. Le maquereau est une excellente source d’acide eicosapentaénoïque (AEP) et d’acide docosahexaénoïque (ADH), deux acides gras de la famille des oméga-3. Ceux-ci agissent comme précurseurs de messagers chimiques favorisant un bon fonctionnement immunitaire, circulatoire et hormonal. Plusieurs études épidémiologiques et cliniques ont mis en évidence que la consommation d’acides gras oméga-3 (provenant majoritairement de poissons gras) exerçait des effets favorables sur la santé cardiovasculaire et réduisait la mortalité par maladie cardiovasculaire¹. Ces acides gras sont connus pour agir sur plusieurs plans dans l’organisme, notamment en réduisant la tension artérielle, les triglycérides sanguins et la formation de caillots sanguins, diminuant ainsi les risques d’athérosclérose.

Du poisson pour les femmes enceintes? Pendant la grossesse, les besoins en plusieurs nutriments sont plus élevés. Le maquereau est une excellente source de vitamines D et B12 et une source de fer, trois nutriments essentiels à la santé de la mère et du foetus. De plus, le contenu élevé en acides gras oméga-3 du maquereau permet le développement neurologique optimal du foetus. Si on ajoute à cela son contenu élevé en protéines, on obtient un excellent aliment à consommer cuit durant la grossesse.

Il y a plusieurs années, le maquereau a fait l'objet de deux études d’intervention visant à évaluer l’effet de sa consommation sur la tension artérielle. La première étude a révélé que la consommation quotidienne de maquereau durant deux semaines chez 14 sujets hypertendus diminuait la tension systolique, réduisait les concentrations plasmatiques de triglycérides, de cholestérol total, et de cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol) et augmentait la concentration du cholestérol-HDL⁷ (« bon » cholestérol). La seconde étude a démontré qu’une consommation hebdomadaire de trois conserves de maquereau durant huit mois réduisait la tension artérielle systolique et diastolique d’hommes hypertendus⁸.

L’AEP et le ADH pourraient également inhiber la croissance des cellules cancéreuses^9,10, quoique cet effet anticancer vient d’être contredit par une récente étude de synthèse dans laquelle ont été répertoriés les résultats de 38 études de cohorte provenant de différents pays. Les auteurs de cette méta-analyse indiquent que les données actuelles ne permettent pas d’affirmer qu’il existe un lien entre la consommation d’acides gras oméga-3 et la diminution de l’incidence du cancer¹¹.

De plus, des études ont démontré que les acides gras oméga-3 pourraient jouer un rôle dans la régulation de l’humeur et la prévention de la dépression¹². Ils exerceraient aussi des effets anti-inflammatoires, ce qui pourrait être utile dans le traitement de certaines pathologies telles que l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, les maladies inflammatoires de l’intestin et le psoriasis¹³.

Même si les quantités optimales d’acides gras oméga-3 à consommer ne sont pas établies avec certitudes, les études scientifiques démontrent que la consommation quotidienne de 0,5 g à 1,8 g d’AEP et de ADH permettrait de profiter des bienfaits qui y sont reliés¹⁴. Une portion de 100 g de maquereau en fournit environ 1,2 g. Ainsi, le maquereau est l’un des six poissons les plus riches en AEP et ADH, avec la sardine, la truite, le thon, le hareng et le saumon.

Protéines. Le poisson de façon générale est une excellente source de protéines complètes puisqu’il renferme les neuf acides aminés essentiels (ceux qui ne sont pas produits par notre organisme et qui doivent provenir de notre alimentation). Les protéines servent à la formation des enzymes digestives et des hormones, de même qu’à former, réparer et maintenir les tissus, comme la peau, les muscles et les os. Par ailleurs, plusieurs études chez l’animal ont révélé que la protéine de poisson, en l’occurrence la protéine de morue, améliorerait la sensibilité à l'insuline et augmenterait l’absorption du glucose par l’organisme^15-17. Notons que des études chez l’humain sont en cours et viendront confirmer ou infirmer ces résultats.

Autres propriétés

Le maquereau est-il antioxydant?	Donnée non disponible.
Le maquereau est-il acidifiant?	Donnée non disponible.
Le maquereau a-t-il une charge glycémique élevée?	Il n’y a pas de charge glycémique pour les poissons.

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Phosphore. Le maquereau est une excellente source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Magnésium. Le maquereau est une excellente source de magnésium pour la femme et une bonne source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Sélénium. Le maquereau est une excellente source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’une des principales enzymesantioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Vitamine B2. Le maquereau est une excellente source de vitamine B2. Cette vitamine est aussi connue sous le nom de riboflavine. Elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Vitamine B3. Le maquereau est une excellente source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, cette vitamine participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle interagit aussi dans le processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Vitamine B6. Le maquereau est une excellente source de vitamine B6. Cette vitamine, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (des messagers dans l’influx nerveux). Elle interagit également dans la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Vitamine B12. Le maquereau est une excellente source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle veille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.

Vitamine D. Le maquereau est une excellente source de vitamine D. La vitamine D est étroitement liée à la santé des os et des dents, en rendant disponible le calcium et le phosphore dans le sang, entre autres pour la croissance de la structure osseuse. Cette vitamine joue aussi un rôle dans la maturation des cellules, dont celles du système immunitaire.

Fer. Le maquereau est une bonne source de fer pour l’homme et une source pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (des messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine animale (dont les poissons) est très bien absorbé par l’organisme, comparativement au fer contenu dans les végétaux.

Acide pantothénique. Le maquereau est une bonne source d’acide pantothénique. Aussi appelée vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’une coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.

Iode. Le maquereau bleu du Saint-Laurent contient de l’iode. Il en contiendrait environ 10 fois plus que la truite arc-en-ciel, mais beaucoup moins que la morue (provenant aussi du Saint-Laurent). L’iode entre dans la composition des hormones thyroïdiennes nécessaires à la régulation de la croissance, du développement et du métabolisme.

Que vaut une « portion » de maquereau?
Poids/volume	Maquereau bleu, grillé, 100 g
Calories	262
Protéines	23,9 g
Glucides	0,0 g
Lipides	17,8 g
- saturés	4,2 g
- monoinsaturés	7,0 g
- polyinsaturés	4,3 g
- oméga-3*	1,3 g
Cholestérol	75 mg
Fibres alimentaires	0,0 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
* AEP, ADH et acide alpha-linolénique

Précautions

Le maquereau est un aliment très riche en purines, des substances qui permettent de produire de l'acide urique. Chez les personnes souffrant de la goutte, l'acide urique se trouve en quantité anormalement élevée dans le sang, causant l'apparition de symptômes spécifiques, telles des douleurs aux articulations. Les purines contenues dans certains aliments contribuent à augmenter davantage la concentration d'acide urique dans le sang. Les personnes atteintes de la goutte doivent donc éviter la consommation d’aliments, tel le maquereau, qui en sont riches.

Les poissons font partie des neuf allergènes alimentaires les plus courants au Canada. Les gens allergiques au poisson réagissent anormalement aux protéines qui y sont présentes. Selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments, il est possible qu’une personne souffrant d’une allergie à un poisson ou à un fruit de mer soit également allergique à d’autres espèces appartenant au même groupe. Par exemple, une personne allergique au maquereau pourrait aussi être allergique au saumon, les deux étant des poissons. Par contre, une personne allergique à un type de poisson ou de fruit de mer (crustacé ou poisson ou mollusque) ne sera pas nécessairement allergique aux autres types. Il est fortement recommandé aux gens allergiques à ces aliments de consulter un allergologue avant d’en introduire de nouveaux dans leur alimentation.

Les contaminants
Le poisson est la principale source de mercure à laquelle nous sommes exposés. Ce métal se trouve naturellement dans l’environnement, mais les rejets causés par l’industrialisation rendent la consommation de certains poissons moins sécuritaire pour la santé. Les poissons prédateurs ont des taux élevés de mercure. Les autres espèces de poisson, tel le maquereau, auraient des concentrations de mercure inférieures à la norme canadienne de 0,5 ppm. Ils peuvent donc être consommés sans danger pour la santé. De plus, selon une étude réalisée par des chercheurs de Santé Canada, les teneurs en différents contaminants (tels les BPC) décelés dans les poissons vendus au Canada sont inférieures à la norme canadienne et ne constituent donc pas un risque pour la santé. Il faut toutefois demeurer vigilant puisque plusieurs poissons que nous consommons sont importés de pays où le taux de contamination est plus élevé qu’au Canada^18,19.

Poisson cru Les poissons crus, fumés ou marinés peuvent contenir des bactéries, des virus et même des parasites que seule la cuisson peut détruire. Il est donc recommandé aux personnes plus susceptibles aux toxi-infections, comme les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, d’éviter de consommer du poisson cru, fumé ou mariné.

Section Profil santé Recherche : Amélie Charest, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval Rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval Révision scientifique : Charles Lavigne, Ph.D., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF) et Centre de recherche sur les maladies lipidiques, Université Laval Collaboration : Hélène Gagnon et Virginie Lessard, étudiantes en nutrition Coordination : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval (avril 2006)

Le maquereau au fil du temps

Le terme « maquereau », qui s’est d’abord écrit « makerel », est apparu dans la langue au XIIIe siècle. Si plusieurs auteurs font dériver ce mot du moyen néerlandais makelâre, « courtier », qui vient de makeln, « trafiquer », d’autres pensent plutôt que le poisson est ainsi appelé parce qu’il est « maqué », c’est-à-dire marbré de larges bandes. Le sens ancien du verbe « maquer » est « contusionné », d’où l’idée de taches ou marbrures.

Une légende créée de toutes pièces Selon la légende, le maquereau escorte les harengs dans leurs migrations, favorisant ainsi le rapprochement entre mâles et femelles, ce qui en ferait en quelque sorte un poisson proxénète. D’où, selon certains, son nom, qu’il aurait emprunté à l’homme qui fait métier de prostituer les femmes. Mais d’après des linguistes modernes, cela ne tient pas la route, car le terme maquereau pour désigner un homme ne serait apparu dans les textes que 150 ans après le maquereau poisson.

Le maquereau appartient à la famille des scombridés. Le nom réfère à divers poissons appartenant à plusieurs genres zoologiques comprenant chacun plusieurs espèces. Les deux espèces qui ont la plus grande importance commerciale en Amérique du Nord sont le maquereau commun, ou maquereau bleu (Scomber scombrus), et le thazard tacheté, ou maquereau espagnol (Scomberomorus maculatus).

Ce poisson gras a été consommé de longue date en Asie, où l’on en a retrouvé des vestiges dans d’antiques monticules de coquillages. Les Romains le connaissaient et l’apprêtaient de diverses façons. Ils s’en servaient notamment pour préparer leur célèbre garum, sorte de liqueur résultant de sa fermentation avec du sel et dont l’équivalent moderne est la sauce nuoc-mâm vietnamienne. Les jours de fête, ce condiment très onéreux remplaçait les sels aromatisés, qui étaient d’un emploi plus commun.

En Amérique du Nord, diverses espèces de maquereaux étaient également consommées par les Amérindiens. On sait par les récits de Jacques Cartier que, lors de son voyage en 1534, il avait rencontré « 200 hommes, femmes et enfants » appartenant à la tribu des Hurons de Stadaconé (Québec) et venus pêcher le maquereau le long de la péninsule de Gaspé.

Les colons puiseront également dans cette ressource. Avec la morue, le saumon et le hareng, ce sera, pendant longtemps, l’un des poissons les plus pêchés dans le golfe du Saint-Laurent et les eaux côtières de l’Est du Canada. Plus tard, les Américains viendront pratiquer la pêche à grande échelle dans cette région, jusqu’à l’effondrement des stocks de maquereau au milieu des années 1880.

Bien que de nouveau abondant dans nos eaux, le maquereau n’a guère la cote auprès des consommateurs nord-américains, si bien qu’une grande partie des débarquements effectués dans les Maritimes et au Québec est exportée vers l’Europe et le Japon.

Usages culinaires

Bien choisir

On trouve du maquereau à l’année, frais ou congelé, entier ou en filets. On le vend également fumé, de même qu’en conserve, apprêté à diverses sauces.

Apprêts culinaires

• Le cuire tout simplement à la vapeur et le servir avec la sauce de son choix.
• En papillote : couper le maquereau en morceaux et le mettre dans une feuille de papier aluminium. Badigeonner les morceaux d’un peu d’huile d’olive agrémentée d’aneth et de fenouil frais, de graines de coriandre concassées, de sel et de poivre. Parsemer de fins morceaux de céleri, oignon vert, poivron rouge et vert, et arroser de jus de citron. Refermer la feuille d’aluminium et cuire sur ou sous le gril une dizaine de minutes. Ouvrir la papillote et ajouter un peu de crème fraîche, puis refermer et cuire quelques minutes de plus.
• Ou cuire des filets en papillote après les avoir enduits d’huile d’olive, garnis d’un hachis de tomates séchées et d’olives et arrosés d’un filet de jus de citron.
• Ou plus simple encore : enduire les deux côtés et l’intérieur d’un maquereau entier d’une bonne moutarde, l’enfermer dans une feuille de papier aluminium et cuire une demi-heure dans un four réglé à 180 °C (355 °F).
• Papillotes à la romaine : écraser la chair d’un maquereau fumé avec du féta et farcir des feuilles de vigne avec ce mélange. Mettre les papillotes côte à côte dans un plat à gratiner, recouvrir de fumet de poisson et cuire une heure dans un four réglé à 170 °C (340 °F). Servir en entrée.
• Au vin blanc : déposer des filets de maquereau côte à côte dans un plat. Faire chauffer du vin blanc auquel on aura ajouté un peu de vinaigre, des rondelles de carottes et d’oignon, du poireau en julienne, du persil haché, du thym, une feuille de laurier, de l’ail, du clou de girofle, des graines de coriandre moulues. Amener à ébullition, cuire une dizaine de minutes et verser ce bouillon encore chaud sur les filets. Laisser refroidir, puis mettre à mariner une nuit au réfrigérateur. Servir bien froid.
• Au thé noir : mettre le maquereau dans un plat à gratin et l’arroser d’un mélange en parts égales de thé noir et d’un bon vinaigre (de vin ou de cidre). Couvrir et cuire 45 minutes dans un four réglé à 180° C (355° F). Laisser refroidir et servir avec une grosse tranche de pain d’épeautre ou de kamut.
• Grillé : saupoudrer le poisson d’une cuillerée de sel et laisser reposer une dizaine de minutes avant de le griller cinq à six minutes de chaque côté. Servir à la japonaise avec du jus de citron et de la sauce soya mélangées et, si désiré, du daïkon (radis oriental) râpé. Ou le servir avec une sauce composée d’une betterave cuite et râpée, additionnée de yogourt, jus de citron, raifort râpé, graines de cumin, persil haché et poivre.
• Salade chaude de maquereau fumé : faire sauter rapidement dans de l’huile de sésame de fins bâtonnets de concombre, des oignons verts émincés, des quartiers de tomates, des lanières de chou chinois et du maquereau fumé émietté. Mettre dans un grand bol et arroser d’une sauce au jus de citron, vinaigre et sauce soya. Garnir de graines de sésame grillées à sec et servir.
• Salade froide : cuire le maquereau à la vapeur ou le pocher. Égoutter, enlever la peau et les arêtes, émietter la chair et la laisser refroidir toute la nuit au réfrigérateur. Mélanger avec des tranches de céleri et d’oignon et une sauce moitié mayonnaise, moitié yogourt. Ajouter un filet de jus de citron et assaisonner d’aneth et de ciboulette, saler, poivrer.
• Pâté : passer au mélangeur du maquereau fumé avec du fromage cottage maigre jusqu’à en faire une purée. Ajouter du jus de citron, de l’origan grec et du poivre, bien mélanger et verser dans un moule à pâté. Mettre à refroidir au réfrigérateur avant de servir.
• Ragoût : cuire dans un peu d’eau ou de fumet des haricots verts, des grains de maïs, des petits pois, du chou-fleur, du brocoli, des tomates et de l’oignon émincé jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ajouter du maquereau en conserve, réchauffer et servir sur du riz ou avec des pommes de terre.
• Ceviche coco : couper le maquereau en morceaux de la grosseur d’une bouchée et mettre dans un bol avec du jus de lime, du lait de coco, sel et poivre. Laisser mariner au réfrigérateur toute une nuit, puis égoutter et jeter le jus. Mettre dans un bol de service avec à nouveau du lait de coco et du jus de lime, de même qu’une tomate et un piment fort émincés finement.
• Brochettes : le couper en morceaux que l’on enfilera sur des brochettes. Badigeonner d’huile d’olive aromatisée aux fines herbes et griller. Servir avec des brochettes de légumes grillés (champignons, oignon, poivron, tomates cerise, etc.).
• En sauce tomate : faire revenir de l’ail dans de l’huile d’olive, ajouter des tomates concassées, de l’eau, du persil, saler et poivrer. Cuire cinq minutes, puis ajouter le maquereau. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes en tournant le poisson une fois.

Conservation

Réfrigérateur : ce poisson gras étant susceptible de se détériorer rapidement, on devrait le consommer le jour même de l’achat. À défaut, le mettre sur un lit de glace dans un contenant hermétique dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Congélateur : quelques mois. Les maquereaux entiers sont parfois conservés dans un sac à congélateur rempli d’eau, ce qui aurait pour effet de les garder en meilleur état.

Écologie et environnement

Bien que le maquereau ait connu des périodes de déclin à cause de la surpêche, les experts du Monterey Bay Aquarium estiment que les stocks du golfe du Mexique et de l’Atlantique Est sont sains et constituent actuellement un des meilleurs choix du point de vue de la conservation des espèces. En plus de sa richesse en acides gras oméga-3, ce poisson présente l’avantage d’être à la portée de toutes les bourses.

Sections Le maquereau au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement Recherche et rédaction : Paulette Vanier

Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste

Fiche mise à jour : avril 2006

Références Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée. Bibliographie Agence canadienne d’inspection des aliments. Le mercure et la consommation de poisson.[Consulté le 8 décembre 2005]. Agence canadienne d’inspection des aliments. Poisson. Un des neuf allergènes alimentaires les plus courants. [Consulté le 14 octobre 2005]. Beiger François. Histoire de la Nouvelle-France. Frbeiger.com [Consulté le 16 juillet 2005]. www.frbeiger.com Civilisations.ca. Histoire de homard. La pêche au homard à l’Île-du-Prince-Édouard. « Ils ne devaient pas faire la pêche. » Civilization.ca [Consulté le 16 juillet 2005]. www.civilization.ca Cuby Raymond. C’est faux. Et alors? Le français dans tous ses états, no 52. Centre régional de documentation pédagogique, Académie de Montpellier. 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