Les huiles végétales: réponses aux questions

6 juin 2011

1- Pendant combien de temps peut-on conserver l’huile d’olive dans le garde-manger?

Réponse

La durée de vie d’une huile d’olive dans un contenant non ouvert varie de 9 à 20 mois, pourvu que l’huile d’olive soit contenue dans une bouteille foncée et qu’elle soit placée à la noirceur et loin d’une source de chaleur, comme la cuisinière. Par contre, lorsque la bouteille est entamée, il est préférable de la consommer dans les 3 mois qui suivent l’ouverture, surtout si on veut conserver sa nervosité aromatique. Par ailleurs, s’il ne s’agit pas d’une huile d’olive extravierge, mais plutôt une huile d’olive raffinée pour la cuisson, elle peut se conserver au moins 6 mois après l’ouverture et possiblement jusqu’à 1 an.

2- Quelle est la meilleure huile à utiliser pour les sautés et la friture?

Réponse

Du point de vue nutritionnel et de résistance à la cuisson intense, l’huile de canola raffinée est, selon moi, le meilleur choix. Elle est faible en gras saturés et riche en gras mono-insaturés, en plus de contenir une quantité appréciable d’oméga-3 végétal. Son point de fumée est élevé, soit aux alentours de 240 °C. Lors de fritures, la température atteint généralement 190 °C. Il faut éviter de faire fumer les huiles, car elles deviennent alors toxiques. Pour les sautés et la friture, l’huile d’olive raffinée (aussi nommée pure, ou légère) et l’huile d’arachide sont aussi de bons choix, bien qu’elles soient dépourvues des précieux oméga-3.
Par ailleurs, pour les vinaigrettes ou les salades, on peut choisir plusieurs huiles dont : l’huile d’olive extravierge ou de première pression à froid, l’huile de noix, de chanvre ou de lin. On peut aussi utiliser l’huile de canola de première pression à froid, mais son goût est discutable.

3- Quelle est la meilleure huile d’olive?

Réponse

C’est l’huile d’olive extravierge, qualificatif qui veut dire la même chose que première pression à froid. C’est une huile qui a été extraite à froid et qui n’a pas été raffinée. On devrait la retrouver sur les tablettes dans une bouteille foncée, avec une date d’expiration. On ne devrait pas l’utiliser pour les sautés et la friture, mais seulement crue, comme dans une vinaigrette.

4- Est-il préférable de toujours choisir nos huiles ayant comme caractéristique « première pression à froid »?

Réponse

Oui, si on les utilise uniquement crues ou pour la cuisson au four. Les huiles de première pression à froid, n’ayant pas été raffinées, contiennent plus de molécules bénéfiques à la santé que les huiles raffinées, bien qu’elles soient plus sensibles à la chaleur et à la lumière. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle elles ont un point de fumée plus bas. Elles sont aussi plus goûteuses. Par contre, si on préfère une huile au goût neutre, comme pour une recette de muffin, il sera plus avisé d’utiliser une huile raffinée.

5- Y a-t-il un problème à ne consommer que de l’huile d’olive?

Réponse

Non, si on consomme quotidiennement des aliments procurant des oméga-3, comme le poisson, les graines de lin, de chanvre et de chia, des noix, de la margarine non hydrogénée à base d’huile de canola ou tout autre produit enrichi d’oméga-3. Si on ne consomme pas d’autres aliments fournissant des oméga-3, il vaudrait mieux opter pour l’huile de canola.

6- Est-ce bon de faire cuire la viande dans un mélange moitié huile d’olive et moitié beurre?

Réponse

Non, car le point de fumée du beurre est très bas, ce qui abaissera le point de fumée de l’huile d’olive du même coup. Mieux vaut faire cuire la viande dans une poêle antiadhésive ou dans de l’huile d’olive ou de canola raffinée.

7- L’huile de pépins de raisin est-elle bénéfique pour la santé?

Réponse

Bien que l’huile de pépins de raisin résiste fort bien à la cuisson grâce à son point de fumée élevé, son profil nutritionnel n’est pas aussi intéressant que celui de l’huile de canola ou celui de l’huile d’olive. En effet, l’huile de pépins de raisin contient beaucoup d’acides gras oméga-6, ces derniers se retrouvant généralement en trop grande quantité dans notre alimentation.

8- Quelle est la meilleure huile à utiliser pour les desserts et les pâtisseries?

Réponse

Étant donné que la température interne de cuisson des pâtisseries ne dépasse pas habituellement 100 °C, ça nous donne le vaste choix d’utiliser la matière grasse que nous désirons, à l’exception de l’huile de lin qu’il vaut mieux ne pas chauffer du tout. Par contre, si on ne désire pas une huile avec un goût prononcé, très probable dans le cas des desserts et pâtisseries, mieux vaut opter pour les huiles raffinées. En ce qui me concerne, je privilégie l’huile de canola pour les desserts et les pâtisseries.

9- Quelle est la meilleure huile pour diminuer le taux de cholestérol?

Réponse

Sur ce plan, l’huile d’olive et l’huile de canola donnent d’aussi bons résultats, selon la plupart des études à ce sujet. D’autres sources mentionnent que l’huile de canola serait légèrement supérieure étant donné son contenu en oméga-3 végétal, notamment. Par ailleurs, l’huile d’olive préviendrait davantage l’oxydation des LDL (mauvais cholestérol) et la coagulation du sang, deux facteurs préventifs des maladies cardiovasculaires.

10- Est-ce que le beurre de coco est bon pour la santé?

Réponse

Le beurre de coco raffiné, même s'il peut être chauffé, n’est pas très intéressant du point de vue de la santé, car il contient 85 % de gras saturés. Certains de ces gras saturés seraient moins dommageables pour la santé que ceux du beurre, mais il n’en demeure pas moins que pour cuisiner, il est préférable de prendre des huiles contenant principalement des gras mono-insaturés, comme ceux présents dans l’huile d’olive et l’huile de canola, notamment. Mais entre le beurre de coco et le beurre laitier, le beurre de coco serait un meilleur choix, mais ne donnerait pas un aussi bon goût que le beurre, cette éternelle tentation!