 "Huître")
Nom commun : huître.
Noms scientifiques : Crassotrea spp et Ostrea spp.
Famille : ostréidés.
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Profil santé
L’huître, qui est un mollusque bivalve (on nomme valve, chacune des deux parties de leur coquille), est une excellente source de vitamine B12, de cuivre, de fer, de zinc, ainsi que de plusieurs autres nutriments. De plus, le contenu en lipides de l’huître, légèrement supérieur à celui des autres fruits de mer, lui donne l’avantage d’être une bonne source de vitamines A et D, ces vitamines n’étant solubles que dans l’huile.
Principes actifs et propriétés
Les principes actifs de l’huître n’ont pas fait l’objet d’études précises. Notons tout de même quelques études démontrant des résultats intéressants sur les bénéfices à consommer des poissons et des fruits de mer. Tout d’abord, une étude réalisée auprès de plus de 14 000 femmes a démontré que plus elles consommaient de poissons et de fruits de mer, moins leur risque de cancer colorectal était élevé1. Une autre étude, réalisée auprès de Chinois, a démontré que la consommation hebdomadaire d’au moins un repas de poissons ou de fruits de mer serait associée à un risque moindre d’infarctus fatal du myocarde, comparativement à une consommation inférieure2. À l’heure actuelle, les effets bénéfiques de la consommation de ces produits marins ne peuvent être associés à un principe actif en particulier; des études cliniques sont nécessaires afin d’identifier les composantes impliquées. Par contre, la présence d’acides gras oméga-3 dans les poissons et les fruits de mer pourrait avoir un rôle important à jouer.
Acides gras oméga-3. L’huître contient de l’acide eicosapentaénoïque (AEP) et de l’acide docosahexaénoïque (ADH), deux acides gras de la famille des oméga-3. L’huître est une très bonne source de ces deux acides gras, fournissant une quantité comparable à certains poissons gras tels le maquereau et la sardine. Les acides gras oméga-3 agissent comme précurseurs de messagers chimiques favorisant un bon fonctionnement des systèmes immunitaires, circulatoires et hormonaux. Plusieurs études épidémiologiques et cliniques ont mis en évidence que la consommation d’acides gras oméga-3 (provenant majoritairement de poissons gras) pourrait exercer des effets favorables sur la santé cardiovasculaire, dont la diminution de la mortalité par maladie cardiovasculaire3. Ces acides gras sont reconnus pour réduire la tension artérielle, les triglycérides sanguins et la formation de caillots sanguins.
Le contenu en matières grasses de l’huître est quelque peu supérieur à celui de la plupart des autres fruits de mer, d’où la quantité particulièrement élevée d’acides gras oméga-3 qu’elle contient. Même si les quantités optimales d’acides gras oméga-3 à consommer ne sont pas fermement établies, les preuves scientifiques démontrent que la consommation quotidienne de 500 mg à 1 800 mg d’AEP et de ADH permettrait de profiter des bienfaits qui y sont reliés4. La consommation de 100 g d’huîtres (environ deux huîtres crues moyennes) en fournit près de 1 400 mg. À titre de comparaison, l’huître contient 1,5 fois moins d’AEP et de ADH que le saumon, un poisson gras.
Nutriments les plus importants
Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments
Manganèse. L'huître contient du manganèse. Le manganèse aide plusieurs enzymes dans leurs fonctions, facilitant ainsi une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres. Il n’existe pas d’apport nutritionnel recommandé pour le manganèse, mais des apports suffisants.
Iode. L’huître contient de l’iode. Celle-ci entre dans la composition des hormones thyroïdiennes, nécessaires à la régulation de la croissance, du développement et du métabolisme. La valeur exacte du contenu en iode de l’huître n’est pas disponible dans le Fichier canadien sur les éléments nutritifs.
Acide pantothénique. L’huître contient de l’acide pantothénique, aussi appelé vitamine B5. Cet acide joue un rôle clé dans l’utilisation de l’énergie des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine. Il n’existe pas d’apport nutritionnel recommandé pour l’acide pantothénique (vitamine B5), mais des apports suffisants.
Vitamine D. L’huître contient de la vitamine D. Une seule huître comble à elle seule 40 % des apports suffisants en cette vitamine. La vitamine D est étroitement liée à la santé des os, rendant disponible le calcium et le phosphore dans le sang. Elle joue aussi un rôle dans la maturation des cellules, entre autres les cellules du système immunitaire. Il n’existe pas d’apport nutritionnel recommandé pour la vitamine D, mais des apports suffisants.
Que vaut une « portion » d’huîtres? | ||
Volume/poids | Bouillies ou vapeur, 100 g (environ 4 huîtres moyennes) | Crues, 100 g (environ 2 huîtres moyennes) |
Calories | 163 | 81 |
Protéines | 18,9 g | 9,4 g |
Glucides | 9,9 g | 4,9 g |
Lipides | 4,6 g | 2,3 g |
Fibres alimentaires | 0 g | 0 g |
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
Précautions
L’huître est un aliment riche en purines, substances précurseurs de l’acide urique. Ainsi, les gens souffrant de la goutte doivent en limiter leur consommation afin de prévenir l’apparition de crises. Chez les personnes aux prises avec cette pathologie, l’acide urique est présent en quantité anormalement élevée dans le sang, causant l’apparition de symptômes spécifiques, tels des douleurs aux articulations. Les purines contenues dans certains aliments contribuent à augmenter davantage la concentration d’acide urique dans le sang, d’où l’importance pour les gens souffrant de la goutte d’en limiter la consommation.
Les poissons et fruits de mer font partie des neuf allergènes alimentaires les plus courant au Canada. Selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments, il est possible qu’une personne présentant une allergie à un poisson ou à un fruit de mer donné soit également allergique à d’autres espèces appartenant au même type (poisson, crustacé ou mollusque), sans nécessairement être allergique aux autres types. Par exemple, une personne allergique à l’huître pourrait aussi être allergique à la palourde, les deux étant des mollusques. Il est tout de même fortement recommandé aux gens allergiques à ces aliments de consulter un allergologue avant d’en introduire de nouveaux dans leur alimentation.
Si l'on consomme des huîtres crues, il faut savoir que les bactéries se multiplient à un rythme phénoménal dans les mollusques morts, d'où l'importance capitale de s'assurer que ces huîtres sont bel et bien vivantes (voir la section Bien choisir).
Les femmes enceintes et allaitantes devraient éviter de consommer des huîtres crues, compte tenu des risques de toxi-infections alimentaires pouvant entraîner de graves conséquences pour le foetus ou le bébé. Une attention particulière doit aussi être portée aux contaminations croisées entre des fruits de mer crus et d’autres aliments.
Dans une étude effectuée en 2002, Santé Canada a évalué le contenu en BPC et EDBP (deux contaminants) de quelques poissons et fruits de mer, dont l’huître. Les quantités retrouvées dans tous les échantillons évalués étaient faibles et Santé Canada affirme que la consommation de poissons et de fruits de mer ne constitue pas un risque pour la santé. |
Section Profil santé |
L’huître au fil du temps
Le terme « huître », qui est apparu dans la langue française en 1265, d'abord sous la forme de « oistre », dérive du latin ostrea, qui l'a emprunté au grec ostreon. L’élevage des huîtres porte le nom d’ostréiculture, tandis que celui des coquillages en général, conchyliculture, vient du grec kogkhulion, coquillage. |
Ne nécessitant aucun outil, la récolte des mollusques sur les plages et les bancs de sable par nos ancêtres préhistoriques aurait précédé de longtemps la chasse et la pêche, du moins dans les régions côtières ou lacustres. Il suffisait de se pencher pour les ramasser et, en quelques minutes, on avait de quoi sustenter toute la famille, voire la tribu.
Banni, exclu, rejet, ostracisé |
Parmi les produits de la mer, l'huître a toujours occupé une place de choix, sauf chez les Égyptiens et les Hébreux, qui la considéraient comme un aliment impur. Les Grecs, au contraire, la mangeaient avec plaisir, tandis que les Romains en faisaient une véritable passion. Ils connaissaient, par les Grecs, les conditions nécessaires à sa croissance et l'élevaient en parcs à partir de naissains (embryons d'huîtres) prélevés dans la mer. À l'époque de la conquête de la Gaule, dont les côtes regorgeaient de ce mollusque, cet élevage constituait l'une des principales ressources de l'Empire.
Les deux temps de l’ostréiculture
Au bout de quatre siècles d'occupation romaine, les Gaulois avaient atteint un très haut degré de perfection et d'expertise technique dans la culture de l'huître et leurs produits étaient réputés dans tout le monde romain. Une bonne partie des récoltes était mise à saumurer dans des barils et expédiée aux quatre coins de l'Empire pour nourrir les soldats.
Une terre d’huîtres |
Durant le Moyen Âge et la Renaissance, l'huître fraîche était très populaire chez les riches d'Europe, y compris dans les villes éloignées des côtes, comme en témoignent les vestiges que l'on a retrouvés à Genève. En France et en Angleterre, on la mangeait cuite, sous forme de civet sans viande. D'ailleurs, entre le XIVe et le XVIIIe siècle, on ne trouve nulle mention dans les ouvrages culinaires de sa consommation à l'état cru, probablement parce qu'elle ne supportait pas les longs déplacements depuis la mer jusqu'aux villes de l'intérieur. Les premiers colons, qui seront impressionnés par la taille, l'abondance et l'excellence des huîtres qu'ils trouveront le long de la côte nord-américaine, les feront cuire selon les recettes de leur pays natal. À la fin du XVIIIe siècle, par contre, il est courant de la consommer crue simplement assaisonnée d'un peu de poivre.
Cependant, le pillage incontrôlé de cette ressource, conjugué aux dommages causés par les tempêtes, entraînera une baisse considérable des stocks, tant en Europe qu'en Amérique, si bien que, entre le milieu et la fin du XIXe siècle, chacun de leur côté, les Français et les Américains développeront l’élevage de l'huître : l’ostréiculture. Selon l'espèce et la région, l'huître élevée dans des « parcs » met de deux à sept ans avant d'atteindre une taille permettant de la commercialiser.
De « grands crus » d’huîtres
Aujourd'hui, les espèces cultivées représentent 95 % des échanges commerciaux d'huîtres dans le monde. Elles font partie de deux genres, différents par leur mode de reproduction : Ostrea (huîtres plates) et Crassotrea (huîtres creuses); chaque genre comprend des centaines d’espèces. Seules quelques-unes ont une importance économique, notamment :
- l’huître du Pacifique (Crassotrea gigas), de grosse taille et native du Japon, c’est maintenant l’espèce la plus cultivée dans le monde;
- la Kumamoto (Crassotrea sikamea), proche parente de l’huître du Pacifique, mais d’une taille beaucoup plus petite et de saveur plus douce;
- l’huître de l’Atlantique (Crassotrea virginica), dont une des coquilles possède un creux nettement arrondi, est appelée parfois américaine parce qu’elle est native de la côte est de l’Amérique du Nord;
- l'européenne (Ostrea edulis), une petite huître plate à la saveur particulièrement douce, dont une des variétés les plus célèbres est la Belon, du nom d’une baie de Bretagne (mais on cultive aussi cette variété en Amérique du Nord).
Climat, température de l'eau et degré de salinité, nature du fond où elle est élevée et du plancton qu'elle consomme contribuent à la saveur de l’huître, qui varie en conséquence et qui a donné naissance à des « crus » régionaux : vertes de Marennes, bouzigues du Languedoc, cantales de la Manche (France), Whitstable, Helford, Colchester de Grande-Bretagne et, aux États-Unis, la Blue Point et la Cape Cod. Au Canada, la Caraquet et la Malpèque des provinces Maritimes sont de l’espèce de l’Atlantique. Si certains préfèrent le goût plus salé de la Malpèque, toutes deux sont très prisées des consommateurs canadiens, qui achètent tous les stocks frais, et ne font l'objet d'aucune transformation et de très peu d’exportation.
En ordre d'importance, les principaux producteurs mondiaux sont la Chine, le Japon, les États-Unis, la Corée et la France. Après la récolte, les huîtres sont emballées dans des caisses de bois ou de carton et expédiées sur les marchés. Elles peuvent vivre quelques mois dans un milieu humide et à une température juste au-dessus du point de congélation.
Usages culinaires
Bien choisir
Mythe. Réalité. Selon la légende, Casanova en consommait une quarantaine par jour... L’origine de cette croyance vient peut-être de la haute teneur en zinc des huîtres (huit fois les besoins quotidiens avec six huîtres). Oui, le zinc contribue à la production de testostérone, nécessaire à la libido, mais manger des huîtres ne se répercute pas par une hausse immédiate de testostérone. |
Pour se conserver, les huîtres fraîches doivent demeurer vivantes : leur coquille devrait être fermée et intacte. Si elle est ouverte, frappez-la délicatement; les huîtres vivantes se refermeront. Sinon, laissez-les de côté. Sur l'étal du poissonnier, les huîtres ne devraient pas être enfouies dans la glace, mais déposées à sa surface, côté arrondi vers le bas. Leur arôme devrait rappeler celui de la brise marine. De plus, elles devraient être lourdes pour leur grosseur, signe qu'elles ont préservé tous leurs liquides et n'ont pas desséché.
Au Canada, les huîtres sont classées en fonction de la forme de la coquille et de la relation entre la longueur et la largeur, caractéristiques qui ne changent en rien les qualités gustatives de la chair : commerciale, normale, de choix et de luxe.
En Europe, selon les traitements spéciaux appliqués à la fin du cycle d’élevage, les variétés de qualité gastronomique sont appelées fines, spéciales, claires ou affinées, cette dernière catégorie représentant le fin du fin. Quant au calibre, il est indiqué par les lettres P, M et G, ou par des chiffres de 0 à 5, auxquels s’ajoute le calibre « longue » pour les coquilles mal formées.
Les huîtres décortiquées sont présentées dans un mélange d'eau et de leurs propres liquides. En haute saison, on les trouve en vrac au rayon des poissons. Si elles sont préemballées, vérifier la date de péremption. Quant aux huîtres fumées, on les trouve en conserve.
Jusqu’à récemment, la norme voulait qu’on ne consomme des huîtres que dans les mois contenant un « r », parce que celles cueillies à la fin du printemps et à l’été sont moins savoureuses. Mais les méthodes actuelles de culture et de conservation permettent de trouver au moins certaines variétés toute l’année.
Apprêts culinaires
Préparation
Ne laver et brosser les huîtres qu’à la dernière minute. Au moment d’ouvrir une huître, toujours la placer côté arrondi vers le bas afin qu'elle préserve la totalité de ses liquides internes. Pour écarter la coquille, il faut sectionner le muscle abducteur à l'aide d'un couteau destiné à cet emploi.
Usages culinaires
- Crue : assaisonner simplement de poivre ou d'un peu de jus de citron ou d'un vinaigre rouge dans lequel aura macéré de l'échalote grise.
- Vapeur : compter de quatre à sept minutes de cuisson une fois que la coquille est ouverte (environ 10 minutes au total).
- Au four : au moins 10 minutes à 230 ºC (450 °F).
Côté assaisonnements, l'huître s'entend à merveille avec la ciboulette, le persil, le thym, l'ail, l'aneth, la graine de céleri, le poivre de Cayenne, la muscade, le paprika, le cari, le jus de citron ou de lime, la sauce Worcestershire et le tabasco.
En soupe : prendre des huîtres décortiquées, faire chauffer leur jus à son point maximum sans bouillir, puis y déposer les huîtres et les faire pocher quelques minutes jusqu’à ce que leur contour frise, ce qui signifie qu’elles sont cuites; on aura préalablement fait chauffer du lait entier auquel on aura ajouté un peu de beurre ou de crème, ainsi que du sel, du poivre et un peu de muscade; verser les huîtres chaudes, avec leur jus, dans le lait chaud, saupoudrer de paprika – ou d’un autre assaisonnement, au goût – et servir aussitôt (il faut préparer cette soupe à la toute dernière minute).
Au barbecue : préparer une sauce avec de l'huile de sésame, de la sauce soya, du jus de lime, un peu de gingembre râpé, de l'ail et un oignon vert émincés. Réfrigérer deux heures. Ouvrir les huîtres, enlever la coquille supérieure, les mettre sur le grill, ajouter un peu de sauce dans chacune d'elles et cuire jusqu'à ce que le liquide bouille. Servir sans délai.
À la tempura : tremper les huîtres dans une pâte à beignets et les cuire à grande friture. Servir avec des légumes cuits de la même manière, une garniture de radis blanc et de gingembre râpé et une sauce composée de dashi, sauce soya et mirin.
Huîtres Rockefeller : préparer une purée en hachant finement des épinards, un coeur de laitue, du persil, quelques feuilles de céleri et en les mélangeant avec du beurre ramolli, de la sauce Worcestershire, du sel, du poivre et, si désiré, quelques gouttes de Pernod. Mettre au réfrigérateur pour durcir la purée. Garnir les huîtres dans leur demi-coquille d'une cuillerée à thé de la purée verte, les saupoudrer de fromage parmesan râpé et de chapelure. Étendre une bonne couche de gros sel sur une plaque à four, y déposer les huîtres et cuire huit minutes sous le gril (en les plaçant à 8 cm de l'élément chauffant).
Une spécialité chinoise |
Sur des pâtes : cuire les huîtres à la vapeur jusqu'à ce qu'elles ouvrent, en veillant à les placer de façon à préserver leur liquide interne. Extraire les huîtres et réserver leur liquide ainsi que le bouillon de cuisson. Faire sauter de l'ail, de l'oignon vert et du poivron rouge quelques minutes dans de l'huile d'olive. Ajouter le liquide des huîtres et le bouillon de cuisson et du persil. Épaissir si désiré avec de la fécule de maïs. Ajouter les huîtres, réchauffer, servir le tout sur des pâtes et saupoudrer de parmesan râpé.
En ragoût : cuire les huîtres décortiquées trois à cinq minutes dans un peu d'eau à laquelle on aura ajouté une échalote grise finement émincée. Égoutter et réserver l'eau de cuisson. Couper les huîtres en morceaux, les remettre dans la casserole avec l'eau de cuisson. Épaissir avec de la farine et ajouter du lait et une noix de beurre, saler, poivrer et assaisonner d'un peu de tabasco. On peut remplacer le lait par du bouillon de poulet ou du fumet de poisson et la farine de blé par de la farine de riz.
En salade : les servir cuites à la vapeur sur un lit de jeunes verdures avec une sauce rémoulade.
Conservation
Réfrigérateur : une semaine tout au plus pour les huîtres entières, dans un contenant peu profond, recouvertes d'un linge humide. Éviter de les garder dans un sac de plastique ou un contenant hermétique.
Congélateur : les huîtres décortiquées et présentées dans leur jus peuvent être congelées pendant trois mois. Comme leur texture change à la congélation, il est préférable ensuite de les faire cuire.
Écologie et environnement
Comme c'est le cas pour les autres mollusques, l'élevage de l'huître exerce peu d'effets nocifs sur l'environnement, contrairement à leur pêche, qui se pratique à la drague et peut avoir un impact négatif sur les habitats de plusieurs organismes marins.
En outre, les scientifiques s'intéressent de très près au rôle que peuvent jouer les mollusques dans la dépollution des eaux marines. En effet, un seul de ces organismes peut filtrer de deux à cinq litres d'eau à l'heure, prélevant au passage le phytoplancton qui s'y trouve pour s'en nourrir. Or, c'est justement à la prolifération du phytoplancton (qui est constitué de micro-algues) qu'on attribue aujourd'hui l'eutrophisation, c'est-à-dire l'appauvrissement en oxygène, des eaux stagnantes des lacs ou des baies marines, et la destruction des plantes marines.
Jadis d'une grande pureté, l'eau de la baie de Chesapeake, au Maryland, supportait la vie de nombreuses colonies de plantes immergées qui, à leur tour, contribuaient grandement à l'assainir. Or, aujourd'hui, elle est polluée par la prolifération du phytoplancton, et les plantes marines, en manque d'oxygène, ne peuvent plus s'y développer et ne couvrent plus désormais que 15 % de la surface qu'elles occupaient autrefois. Selon les chercheurs, cette pollution est attribuable en partie à la quasi complète disparition des immenses bancs d'huîtres qui y vivaient à l’état sauvage et qui filtraient l'eau, la débarrassant de son trop-plein de phytoplancton. En 1988, un de ces chercheurs estimait que, 100 ans auparavant, les huîtres renouvelaient entièrement l'eau de la baie en six jours à peine, tandis qu'il fallait désormais aux colonies restantes 300 jours pour réaliser le même exploit.
En plus des efforts consacrés à la diminution à la source des polluants d'origine terrestre, l'État du Maryland a donc mis sur pied un vaste programme de réintroduction de l'huître américaine dans la baie et a créé, à des fins strictement écologiques, plusieurs sanctuaires réservés à ce mollusque. D'autres expériences du genre sont en cours aux États-Unis.
Sections L’huître au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Écologie et environnement |
Fiche mise à jour : septembre 2005 |
RéférencesNote : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée. Bibliographie Agence canadienne d’inspection des aliments. Poisson. Un des neuf allergènes alimentaires les plus courants. [Consulté le 14 juin 2005]. www.inspection.gc.ca Notes 1. Kato I, Akhmedkhanov A, Koenig K, et al. Prospective study of diet and female colorectal cancer: the New York University Women's Health Study. Nutr Cancer. 1997;28(3):276-81. |
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