Patate douce

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Nom commun : patate douce.
Nom scientifique : Ipomoea batatas.
Famille : convolvulacées.

POURQUOI METTRE LA PATATE DOUCE AU MENU?

Comme légume d’accompagnement, elle ravit par sa forte personnalité, tant sur le plan de la couleur que de la saveur. Adaptable aux recettes de la pomme de terre, elle est encore plus polyvalente que celle-ci.

Une seule patate douce comble plus de 100 % de nos besoins quotidiens en vitamine A. Ses propriétés antioxydantes pourraient nous protéger de maladies liées au vieillissement, comme les cancers.

Profil santé

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La patate douce est consommée en plusieurs endroits dans le monde. Selon la variété, sa chair et sa pelure (mince et comestible) peuvent être blanches, jaunes, orange ou pourpres. Ses propriétés antioxydantes varient en fonction des pigments qu’elle possède. La patate douce contient plusieurs vitamines et minéraux; elle surpasse même plusieurs légumes à cet égard.

Principes actifs et propriétés

Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Voici les principaux antioxydants retrouvés dans la patate douce.

• Anthocyanines. Les anthocyanines font partie de la famille des flavonoïdes et sont reconnues pour leurs multiples propriétés santé (anticancer, antioxydant, anti-inflammatoire)¹. Certaines variétés de patates douces, dont celle de couleur pourpre (cultivars développés principalement en Nouvelle-Zélande et au Japon), contiennent des anthocyanines, des pigments responsables de leur coloration. Les anthocyanines de la patate douce pourpre ont démontré une activité antioxydante in vitro supérieure à celle de la vitamine C, un antioxydant bien connu², ainsi qu’à celle des anthocyanines de la pelure de raisin, du chou rouge et de la baie de sureau. Chez l’humain, certaines anthocyanines (extraites de la patate douce) seraient directement absorbées et éliminées dans l’urine. Par contre, on ne sait pas très bien de quelle façon elles sont utilisées par l’organisme après leur absorption. De plus, on ne sait pas jusqu’à quel point les bactéries présentes dans l’intestin transforment les anthocyanines et modifient leurs fonctions physiologiques, comme c’est le cas pour d’autres antioxydants de la famille des flavonoïdes². Ce qui est clair cependant, c’est que certaines variétés de patates douces, dont la pourpre, sont riches en antioxydants.
• Acides phénoliques. Une étude effectuée sur plus de 1 000 variétés de patates douces a permis de démontrer que les feuilles de patate douce contiennent beaucoup d’acides phénoliques, et ce, en quantité supérieure à celle retrouvée dans la racine de la plante et dans d’autres légumes verts feuillus⁴. La patate douce elle-même contient aussi des acides phénoliques, en quantité plus élevée dans la pelure que dans la chair⁵. Les composés phénoliques possèdent une activité antioxydante pouvant jouer un rôle protecteur dans l’incidence de plusieurs maladies dégénératives liées au vieillissement.
• Protéine inhibitrice de la trypsine. L’inhibiteur de la trypsine est l’une des principales protéines d’entreposage de la patate douce et a démontré un effet antioxydant in vitro qui pourrait potentiellement être bénéfique pour la santé⁶. Notons que même après la cuisson, l’effet antioxydant de la patate douce serait toujours présent.
• Caroténoïdes. Les caroténoïdes sont des composés ayant des propriétés antioxydantes, c’est-à-dire qu’ils sont capables de neutraliser les radicaux libres. La consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait reliée à un moindre risque de souffrir de certaines maladies chroniques tels le cancer et les maladies cardiovasculaires, quoique les études d’intervention réalisées jusqu’à ce jour donnent des résultats contradictoires⁷. La patate douce contient du bêta-carotène, un précurseur de vitamine A dans le corps. Des études ont démontré que la consommation quotidienne de patates douces cuites améliorait de façon significative le statut en vitamine A, chez des enfants^{8, 9} ainsi que chez des hommes à risque de déficience en cette vitamine¹⁰. Les résultats démontrent qu’il y a bel et bien conversion du bêta-carotène des patates douces en vitamine A dans le corps et que cette conversion est facilitée par la présence d’au moins 3 g de matières grasses au même repas⁹. La patate douce serait donc un aliment de choix dans la prévention des déficiences en vitamine A, survenant particulièrement dans les pays en voie de développement.

Cancer. Les résultats d’une étude épidémiologique réalisée auprès de 3 700 hommes, chez qui des données prospectives ont été amassées, indiquent que ceux qui consomment des aliments typiquement « sud-américains » auraient moins de risque d’être atteints du cancer de la prostate. Cette association inverse était presque statistiquement significative¹¹. Ce type d’alimentation inclut entre autres les patates douces, les haricots secs, les okras (ou gombos) et le riz, bien qu’aucun de ces aliments n’ait pu être individuellement associé avec la diminution du risque observée.

Dans une étude réalisée en Inde, la consommation de légumes crucifères ainsi que de patate douce a été associée à un risque moindre de cancer de la vésicule biliaire. Notons cependant que cette étude a été réalisée avec un nombre restreint de sujets (64 sujets cancéreux ont été comparés à un groupe contrôle composé de 101 personnes atteintes de lithiases biliaires)¹².

Au Japon, des chercheurs ont constaté une diminution significative du risque de cancer du sein avec l’augmentation de la consommation de plusieurs légumes, dont les pommes de terre et les patates douces, et ce, chez les femmes préménopausées¹³.

Les mécanismes impliqués n’ont pu être identifiés dans ces études, mais notons que les anthocyanines de la patate douce pourpre ont été étudiées pour leurs propriétés anticancer. En effet, des chercheurs ont constaté une diminution de l’incidence du cancer colorectal chez l’animal, après avoir inclus dans la diète une supplémentation d’anthocyanines extraites de patate douce pourpre, pendant 36 semaines¹⁴. De plus, la patate douce s’est avérée efficace pour empêcher in vitro la production de mutations génétiques (modification d’un gène, ce qui peut mener dans certains cas au développement de cancers). Cet effet était proportionnel au contenu en anthocyanines. Ce qui signifie que plus la quantité d’anthocyanines extraites de la patate douce était grande, plus l’effet antimutagène était important¹⁵. L’action anticancer des anthocyanines serait principalement associée à son potentiel antioxydant¹, mais les recherches se poursuivent afin de bien comprendre les différents mécanismes impliqués.

Diabète. Un extrait d’un type de patate douce à pelure blanche (cultivée surtout en Amérique du Sud et au Japon) s’est révélé capable de diminuer la résistance à l’insuline et donc d’améliorer le contrôle de la glycémie, autant chez l’animal¹⁶ que chez des diabétiques de type 2¹⁷. Les sujets recevant la dose la plus élevée de patates douces en poudre démontraient une diminution significative de la glycémie à jeun ainsi que des cholestérols total et LDL (« mauvais cholestérol »). Une glycoprotéine ainsi que d’autres principes actifs contenus dans la patate douce pourraient jouer un rôle dans les effets observés; les recherches se poursuivent afin de bien les caractériser.

D’autres chercheurs ont remarqué que plusieurs extraits d’anthocyanines (dont celles contenues dans la patate douce pourpre) inhibaient un enzyme en partie responsable de l’élévation de la glycémie survenant après la digestion de glucides¹⁸. Ainsi, des effets antihyperglycémiques ont été démontrés chez l’animal et pourraient être potentiellement utiles dans la prévention du diabète¹⁹. Il est actuellement trop tôt pour conclure en un effet antidiabétique des patates douces, d’autant plus qu’elles contiennent une quantité non négligeable de glucides, un nutriment que les diabétiques doivent contrôler dans leur alimentation.

Maladies cardiovasculaires. Tout comme d’autres plantes comestibles, la patate douce, en raison des composés phénoliques qu’elle contient, pourrait diminuer l’oxydation du cholestérol LDL in vitro, un facteur de risque de la maladie cardiovasculaire²⁰. Des auteurs ont attribué aux anthocyanines de la patate douce pourpre cet effet protecteur contre l’oxydation du LDL². Notons également que les extraits de feuilles de patate douce pourraient exercer un effet protecteur sur la paroi interne des vaisseaux sanguins. En effet, les résultats d’une étude in vitro démontrent que les extraits de feuilles entraînent une relaxation des vaisseaux sanguins, particulièrement à l’aorte²¹. L’ingestion de patate douce et de ses feuilles, possiblement de par leur action antioxydante, semble être bénéfique sur le plan cardiovasculaire. Davantage d’études sont toutefois nécessaires avant de conclure à un effet cardioprotecteur chez l’humain.

Système immunitaire. Un polysaccharide isolé de la patate douce exercerait des effets bénéfiques sur le système immunitaire chez l’animal, entre autres en augmentant la prolifération des lymphocytes et la fonction phagocytaire, deux systèmes de défense du corps²². De plus, il a été démontré in vitro, que l’ingrédient « antidiabétique » de la patate douce à pelure blanche stimulait la réponse immunitaire²³. Comme les mécanismes qui jouent un rôle dans la réponse immunitaire sont complexes, d’autres recherches sont nécessaires afin de documenter les effets que pourraient exercer certains composés actifs de la patate douce sur l’immunité.

Autres propriétés

La patate douce est-elle antioxydante?	Beaucoup. Son indice TAC se situe à 11 195.
La patate douce est-elle acidifiante?	Donnée non disponible
La patate douce a-t-elle une charge glycémique élevée?	Modérément. Sa charge glycémique se situe à 18.

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Manganèse. Les patates douces sont une excellente source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Cuivre. Les patates douces sont une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Vitamine A. Les patates douces sont une excellente source de bêta-carotène, qui se transforme en vitamine A dans le corps. Cette vitamine est l’une des plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l’organisme. Entre autres, la vitamine A favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l’obscurité.

Vitamine B6. La patate douce bouillie est une excellente source de vitamine B6, tandis que la patate douce cuite au four avec la pelure en est une bonne source. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Vitamine B2. La patate douce bouillie est une bonne source de vitamine B2, tandis que la patate douce cuite au four avec la pelure en est une source. Vitamine connue aussi sous le nom de riboflavine, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Acide pantothénique. La patate douce bouillie est une bonne source d’acide pantothénique (vitamine B5), tandis que la patate douce cuite au four avec la pelure en est une source. L’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé dans l’utilisation de l’énergie des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.

Vitamine C. Les patates douces sont une bonne source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Que vaut une « portion » de patate douce?
Volume / poids	Patate douce sans pelure, bouillie et purée, 125 ml/174 g	Une patate douce, cuite au four avec pelure, 114 g (environ 12,5 cm par 5 cm)
Calories	182	117
Protéines	2,9 g	2,0 g
Glucides	42,1 g	27,7 g
Lipides	0,5 g	0,1 g
Fibres alimentaires	3,1 g	3,4 g

Source : Brault-Dubuc M. et Caron Lahaie L. Valeur nutritive des aliments, 2003.

Où se trouvent les antioxydants? La pelure de la patate douce pourpre contient plus d’anthocyanines que la chair elle-même5. Par ailleurs, plus la couleur de la chair de cette patate est foncée, plus elle contiendra d’anthocyanines. Quant aux feuilles de patate douce, en plus d’être riches en composés phénoliques, elles renferment également des anthocyanines24. Notons que les feuilles de la plante sont propres à la consommation. En résumé, choisir des patates douces de couleur foncée, les consommer avec leur pelure et goûter aux feuilles permet d’ajouter facilement des composés antioxydants à son alimentation.

Section Profil santé Recherche et rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval Révision scientifique : Sonia Pomerleau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval Coordination : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval (février 2006)

La patate douce au fil du temps

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Le terme « patate » est apparu dans notre langue en 1599. Il dérive de l'espagnol batata, qui l'a emprunté à l'une des nombreuses langues parlées par les Arawaks, des indigènes de la région centrale des Amériques – installés notamment dans les Antilles au moment de la Conquête – et, bien sûr, consommateurs de patate douce. Bien que le mot « patate » suffise en principe à désigner le tubercule de l'Ipomoea batatas, on prend généralement la peine d’ajouter l’adjectif « douce » ou « sucrée » pour ne pas la confondre avec la pomme de terre que, sous l'influence de l'anglais, on appelle souvent « patate ».

On a longtemps cru que la patate douce venait de l'Inde, et certains l'affirment encore. C'est que cette plante était fort probablement cultivée sur le sous-continent indien avant le XVI^e siècle. Toutefois, des fouilles archéologiques effectuées dans des sites péruviens – où les vestiges les plus anciens datent de 8 000 ans avant notre ère – indiquent qu'elle est bel et bien originaire de l'Amérique du Sud. On ne sait pas s'il s'agit de variétés cultivées, mais si c'était le cas, la patate douce serait probablement la première plante à avoir été domestiquée dans le Nouveau Monde, voire sur la planète. On n'a jamais trouvé l'ancêtre sauvage de cette espèce, bien qu'on ait trouvé ceux d'autres espèces du genre Ipomoea.

La patate douce fut introduite par les Espagnols et les Portugais en Europe, en Asie, en Afrique et en Australie après la conquête du Nouveau Monde. Par contre, elle a été introduite en Océanie bien avant la découverte de l'Amérique, peut-être vers 1 500 avant notre ère, ce qui signifie qu'elle aurait voyagé vers l'ouest en empruntant les embarcations sud-américaines, puis polynésiennes pour s'installer graduellement sur toutes les îles du Pacifique, où elle fait depuis longtemps partie de l’alimentation de base. Une autre hypothèse veut que ses semences aient pu être disséminées par des oiseaux, dont le pluvier doré de Polynésie, réputé pour être un visiteur occasionnel des côtes occidentales de l'Amérique du Sud. D'autres chercheurs pensent plutôt que les capsules contenant les semences auraient été entraînées par les courants marins et se seraient implantées le long des rives fertiles des îles du Pacifique.

Aujourd'hui, la patate douce est cultivée dans tous les pays tropicaux, où elle constitue une importante ressource alimentaire. En plusieurs endroits, on en nourrit également les animaux d'élevage.

Usages culinaires

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Bien choisir

On trouve des patates douces dans la majorité des épiceries. La couleur de leur chair va de blanc crème à pourpre en passant par l'orange et le rouge. D'un point de vue nutritionnel, les variétés à chair orange ou pourpre sont préférables.

Apprêts culinaires

La patate douce, comme l’igname, se prête aux mêmes usages culinaires que la pomme de terre. Nettement plus sucrée que celle de cette dernière, sa chair permet également d'en faire des entremets, des marmelades, des poudings, des biscuits, des gâteaux, des glaces, des crêpes et d'autres desserts.

• Comme légume d’accompagnement, les cuire à l'eau. Ou en faire des tranches épaisses et les dorer à la poêle; cuire jusqu'à ce que l'intérieur soit tendre, puis assaisonner d'une herbe fraîche.
• Pour des potages ou des veloutés, cuire les cubes de patate douce dans du bouillon de poulet, passer au mélangeur, ajouter de la crème fraîche ou du yogourt, un filet de lime et du gingembre.
• Pour faire des galettes rôties, râper les tubercules et émincer finement un oignon. Presser dans un linge pour extraire le jus, mélanger avec des oeufs et de la farine et faire frire à la poêle. On peut assaisonner la préparation avec du cumin, des piments forts et du curry.
• À l’antillaise : faire cuire les tubercules coupés en cubes avec de l'oignon et des morceaux de courge dans du lait de coco assaisonné de clou de girofle, de cannelle et de sel.
• Intégrer de la chair de patate douce dans les purées de poisson, comme la brandade, un mélange de morue émiettée, d’huile, de crème et d’ail.
• En Afrique, on fait un pain plat croustillant en mélangeant en parts égales de la farine de blé et la chair cuite de patates douces. La pâte est ensuite divisée en portions, aplatie et cuite à la poêle, à sec ou avec un peu d’huile.
• Ne pas hésiter à intégrer des cubes de patate douce dans le couscous.

Jardinage biologique

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Bien que la patate douce soit originaire des tropiques, des chercheurs ont sélectionné des variétés que l'on peut cultiver dans le nord avec un succès relatif. Très décorative, la plante est aussi cultivée dans les plates-bandes de fleurs. La propagation se fait par bouturage. On peut se procurer les boutures chez un spécialiste ou les prélever soi-même sur un ou des plants qu'on aura gardés en pot à l'intérieur durant l'hiver. Il suffira alors de les mettre dans l'eau jusqu'à ce qu'elles aient formé de bonnes racines.

Quand on cultive soi-même les patates douces, on a le bénéfice de se régaler aussi des tiges et des feuilles qui se mangent comme des épinards.

Transplanter les plantules dès leur livraison ou les garder dans l'eau jusqu'au moment où il est possible de les mettre en pleine terre, c'est-à-dire lorsque les dangers de gel sont écartés. Choisir un endroit ensoleillé, chaud et exempt de mauvaises herbes. Constituer des buttons de terre bien meuble afin de favoriser la croissance des tubercules.

Le pH devrait se situer entre 5 et 6,5. Appliquer un engrais à base de phosphate et de potassium. Éviter l'azote qui risque de favoriser les tiges au détriment des tubercules. Veiller à ce que l'irrigation soit constante, mais éviter que les plants aient les pieds dans l'eau.

La récolte se fait lorsque le gel noircit les feuilles ou lorsque la température tombe sous les 10 ºC. Faire maturer les tubercules pendant une semaine ou deux dans un endroit humide où la température est d'environ 27 ºC, puis conserver à 18 ºC à l'obscurité.

Écologie et environnement

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À la fois moins exigeante pour le sol et plus productive à l'hectare que les céréales, la patate douce est en outre particulièrement bien adaptée aux climats arides et aux sols secs. De plus, puisqu’elle possède des tiges rampantes, elle protège le sol contre l'érosion éolienne. Dans les pays tropicaux, contrairement aux grandes cultures céréalières, elle est surtout le fait de petits producteurs, particulièrement des femmes, qui la cultivent bien souvent sur de minuscules lopins de terre. Cela leur permet de nourrir leur famille à moindre coût, la plante étant facile à multiplier puisqu'il suffit généralement de prélever des boutures sur les plants établis et de les piquer directement dans la terre, sans autre intervention d'importance. Énergétique et riche en nutriments, elle constitue, avec les autres légumes racines, une source alimentaire inestimable pour les plus démunis de la planète.

Écologie humaine Promouvoir la culture de la patate douce à chair orange dans les pays en développement est plus fructueux à maints égards que de fournir de l'aide alimentaire, sous forme de produits transformés ou de suppléments vitaminiques coûteux. Cette pratique favorise l'autosuffisance alimentaire de même que l'indépendance vis-à-vis des grandes entreprises transnationales, tout en préservant les traditions culinaires locales.

En Afrique et dans les Caraïbes, elle est à la base d'une industrie artisanale prolifique : la fabrication d'une farine moins coûteuse et plus riche que celle du blé et que les paysans transforment en pains, gâteaux et autres produits de consommation courante qu'ils écoulent sur les marchés locaux.

Considérée comme un aliment de sécurité, elle a sauvé des millions de personnes de la famine – tant en Afrique qu'au Japon et en Chine – à la suite de catastrophes écologiques ou humaines (sécheresse, conflits armés, etc.). Dans les plaines semi-arides de l'est de l'Afrique, elle porte le nom de cilera abana, littéralement « protectrice des enfants ». De plus, elle est présentement considérée comme l'une des meilleures solutions au grave problème de carence en vitamine A qui sévit dans toute l'Afrique subsaharienne, où trois millions d'enfants de moins de cinq ans souffrent de xérophtalmie, maladie oculaire directement attribuable à cette carence, laquelle est également en partie responsable du haut taux de mortalité chez les femmes enceintes. Or, des chercheurs ont observé que la consommation de patates douces à chair orange, même en petite quantité, élimine le risque de carence.

Sections La patate douce au fil du temps, Usages culinaires, Jardinage biologique, Écologie et environnement Recherche et rédaction : Paulette Vanier

Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste

Fiche mise à jour : février 2006

Références

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Bibliographie

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Notes

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