Olive et huile d'olive

Nom commun : olive.
Nom scientifique : Olea europaea.
Famille : oléacées.

POURQUOI METTRE L’OLIVE ET SON HUILE AU MENU?

L’olive est excellente en salade, notamment dans la salade grecque et la salade niçoise. Simplement servie dans une coupelle avec une note de vinaigre balsamique et un bon pain de ménage, l’huile d’olive révèle toutes ses qualités gustatives.

À poids équivalent, l’olive contient une plus grande quantité de certains antioxydants que son huile. Les gras de l’olive et de son huile sont en majeure partie monoinsaturés; ces gras sont reconnus pour leurs bienfaits sur la santé cardiovasculaire.

Profil santé

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Le fruit de l’olivier est couramment consommé dans les pays méditerranéens où sa culture occupe une place importante. Les études ayant évalué les effets de la consommation de l’olive sur la santé sont rares, contrairement aux nombreuses études évaluant la consommation de son huile.

Principes actifs et propriétés

Le grand intérêt porté aux bénéfices de l’olive et de son huile sur la santé provient de résultats d’études ayant démontré une faible incidence de maladies coronariennes et de certains cancers dans les pays où l’alimentation est de type méditerranéen¹. Les olives et surtout, l’huile d’olive, font partie intégrante de ce type d’alimentation².

L’olive

Acides gras monoinsaturés. Environ 75 % des lipides de l’olive et de son huile sont sous forme d’acides gras monoinsaturés (AGM). La consommation d’AGM est associée à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires³. Les AGM sont reconnus pour abaisser les taux de cholestérol total et de cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol) dans le sang, lorsqu’ils remplacent les acides gras saturés dans l’alimentation⁴. De plus, ils pourraient aussi augmenter le taux de cholestérol-HDL (« bon » cholestérol) sanguin lorsqu’ils remplacent une partie des glucides de l’alimentation⁵. Finalement, les AGM protègent le cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol) de l’oxydation⁶, contribuant à prévenir l’athérosclérose. À titre d’information, 100 g d’olives fournissent 8 g à 12 g d’AGM, tandis que 100 g d’huile d’olive en fournissent six à huit fois plus.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement⁷. Plusieurs études ont permis de bien identifier les composés phénoliques de l’huile d’olive et d’en vérifier les effets sur la santé. On connaît un peu moins le profil antioxydant de l’olive et les bienfaits que sa consommation pourrait procurer. On sait toutefois que la variété, la maturité et la conservation des olives sont des facteurs qui influencent leur contenu en antioxydants¹¹. De façon générale, l’olive noire contiendrait trois à quatre fois plus de composés phénoliques que l’olive verte et posséderait ainsi une plus grande capacité antioxydante in vitro⁸. L’hydroxytyrosol est le principal composé phénolique des olives vertes et noires⁸. À poids équivalent, celles-ci contiennent respectivement quatre et dix fois plus d’hydroxytyrosol que l’huile d’olive⁹. En raison du contenu en antioxydants des olives, il est possible de supposer qu’en consommer régulièrement pourrait apporter des bienfaits semblables à ceux observés avec l’huile d’olive¹⁰.

L’huile d’olive

L’huile d’olive occupe une place importante dans l’alimentation traditionnelle des pays méditerranéens (Grèce, Italie, sud de la France, Tunisie, Maroc...). C’est là leur principale source de matières grasses¹. Des études ont rapporté une réduction du risque d’infarctus du myocarde¹², de la mortalité par maladie coronarienne et de la mortalité totale¹³ chez les gens consommant une diète méditerranéenne, incluant l’huile d’olive.

L’impact précis de l’huile d’olive sur le risque de maladies coronariennes reste tout de même controversé. En effet, sa consommation a parfois été associée¹⁴ à une diminution du risque d’infarctus du myocarde dans différentes cohortes, mais d’autres fois non^15,16.

Par ailleurs, la consommation d’huile d’olive est liée à l’amélioration des résultats de certains indicateurs du risque de maladies cardiovasculaires¹⁷ : meilleur contrôle de la tension artérielle¹⁸, diminution des taux sanguins de triglycérides, de glucose¹⁹, de cholestérol total et de cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol)^20,21 ainsi qu’un effet anticoagulant²².

Certaines études indiquent un lien entre l’apport en huile d’olive (ou en acides gras monoinsaturés provenant, entre autres, de l’huile d’olive) et la prévention des cancers du sein^23-27 et du côlon²⁸.

Acides gras monoinsaturés. L’huile d’olive contient une quantité particulièrement élevée de gras monoinsaturés qui représentent 80 % de son contenu en lipides. Une alimentation riche en gras monoinsaturés est liée à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires³. Ces gras possèdent le potentiel d’abaisser les taux de cholestérol total et de cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol) dans le sang lorsqu’ils remplacent les acides gras saturés dans l’alimentation⁴. De plus, ils pourraient également augmenter les taux de cholestérol-HDL (« bon » cholestérol) lorsqu’ils remplacent une partie des glucides de l’alimentation⁵. Aussi, les gras monoinsaturés protégeraient contre l’oxydation⁶du cholestérol-LDL, permettant ainsi de prévenir l’athérosclérose.

Presque tous les acides gras monoinsaturés de l’huile d’olive sont constitués d’acide oléique. Même si les Nord-Américains consomment beaucoup moins d’huile d’olive que les habitants des pays méditerranéens, leur apport en acide oléique serait tout de même semblable à celui de ces populations²⁹. Dans l’alimentation nord-américaine, cet acide gras provient principalement de la viande et de la volaille (tels le porc et le poulet), plutôt que de l’huile d’olive³⁰.

Antioxydants. Toutes les huiles végétales contiennent naturellement des antioxydants, en plus ou moins grandes quantités. C’est ce qui les protège contre l’oxydation³¹. De façon générale, plus une huile est insaturée, plus elle est riche en antioxydants.

• Composés phénoliques. L’huile d’olive (vierge ou extravierge) contient une quantité importante de composés phénoliques, dont les principaux sont l’hydroxytyrosol et l’oleuropéine³². Il est bien démontré que les composés phénoliques de l’huile d’olive possèdent une activité antioxydante in vitro³³ et qu’ils sont absorbés efficacement dans l’organisme³⁴. Par contre, leur véritable effet antioxydant chez l’humain reste encore controversé³⁴. Selon certains auteurs, la quantité de composés phénoliques dans l’alimentation serait trop faible pour protéger le cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol) contre l’oxydation³⁴. Par contre, d’autres études révèlent que la consommation d’huile d’olive riche en composés phénoliques pourrait diminuer le stress oxydatif dans l’organisme^{35,36, 11}, une protection supplémentaire contre l’apparition de certaines maladies, incluant le cancer⁸ et les troubles cardiovasculaires³⁵.
• Squalènes. Comparativement aux végétaux et aux autres huiles végétales, l’huile d’olive contient des quantités élevées de squalènes^37,38. Ces derniers font partie de la grande famille des lipides. Une fois absorbés, les squalènes sont convertis en cholestérol. Ils pourraient être en partie responsables de l’augmentation du cholestérol sanguin parfois observée à la suite de diètes riches en huile d’olive³⁸. L’effet à long terme des squalènes présents dans l’huile d’olive devra faire l’objet d’études chez l’humain.

Autres propriétés

L’olive et l’huile d’olive sont-elles antioxydantes?	On sait que l’olive et l’huile d’olive possèdent un potentiel antioxydant, mais leur indice TAC n’est pas disponible actuellement.
L’olive et l’huile d’olive sont-elles acidifiantes?	Donnée non disponible pour l’olive. Mais l’huile d’olive est neutre. Son indice PRAL est de 0.
L’olive et l’huile d’olive ont-elles une charge glycémique élevée?	Données non disponibles.

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

L’olive

Fer. L’olive mûre en conserve est une source de fer pour l’homme, mais non pour la femme, ses besoins étant supérieurs à ceux de l’homme. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale (telle l’olive) est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsqu’il est consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

Cuivre. L’olive mûre en conserve est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Vitamine E. L’olive verte marinée est une source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Que vaut une « portion » d’olives?
Poids/volume	Olives mûres en conserve, cinq grosses olives (20 g)	Olives vertes marinées, en conserve, environ six olives (20 g)
Calories	23	29
Protéines	0,2 g	0,2 g
Glucides	1,3 g	0,8 g
Lipides	2,1 g	3,1 g
-saturés	0,3 g	0,4 g
-monoinsaturés	1,6 g	2,3 g
-polyinsaturés	0,2 g	0,3 g
-oméga-3*	0,0 g	0,0 g
Cholestérol	0 mg	0 mg
Fibres alimentaires	0,6 g	0,7 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
*AEP, ADH et acide alpha-linolénique

Les olives possèdent des propriétés des plus intéressantes pour la santé. Il faut cependant mentionner que les traitements préalables à leur consommation augmentent considérablement leur contenu en sodium. En effet, cinq à six olives (environ 20 g) peuvent représenter de 10 % à 20 % des apports quotidiens recommandés en sodium, selon les variétés et le type de saumure. Les gens ayant une tension artérielle élevée ou des troubles rénaux doivent porter une attention particulière à leur consommation de sodium.

L’huile d’olive

Vitamine K. L’huile d’olive est une source de vitamine K. Cette vitamine est nécessaire pour la fabrication de protéines qui participent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Vitamine E. L’huile d’olive est une source de vitamine E. Il est à noter que le contenu en vitamine E est généralement plus élevé dans les huiles de première pression à froid que dans les huiles raffinées. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Que vaut une « portion » d’huile?
Poids/volume	Huile d’olive, 14 g (15 ml)
Calories	121
Protéines	0,0 g
Glucides	0,0 g
Lipides	13,7 g
-saturés	1,8 g
-monoinsaturés	10,1 g
-polyinsaturés	1,4 g
-oméga-3*	0,1 g
Cholestérol	0 g
Fibres alimentaires	0 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
*AEP, ADH et acide alpha-linolénique

L’huile d’olive et la prise de poids
D’après les résultats d’une étude, consommer de l’huile d’olive dans le cadre d’une alimentation de type méditerranéen ne serait pas associé à une prise de poids après deux ans de suivi⁴⁰. L’huile d’olive rehaussant le goût des salades et des légumes cuits, on associe souvent son ajout à une consommation plus élevée de légumes⁴¹. Cela pourrait contribuer à minimiser l’impact des calories contenues dans l’huile d’olive. Un gain de poids, faut-il le rappeler, résulte d’un apport en calories plus élevé que les dépenses en énergie. Si l’huile d’olive remplace d’autres sources de calories dans l’alimentation et n’est pas ajoutée en surplus, il est possible de profiter de ses bienfaits santé sans craindre une prise de poids. Une conclusion semblable pourrait être émise pour l’huile de canola. En effet, dans une étude menée auprès d’hommes atteints de troubles coronariens, il n’y a pas eu de variation significative du poids à la suite de l’ajout d’une margarine à base d’huile de canola dans leur alimentation³⁹.

Santé cardiovasculaire : huile d’olive ou de canola? Les huiles d’olive et de canola seraient équivalentes quant à leurs effets bénéfiques sur les lipides sanguins, selon plusieurs études d’intervention6,42,43 comparant ces deux huiles. D’autres soulignent que l’huile de canola serait un peu supérieure37,44. Leurs différentes proportions en acides gras (notamment en acide alpha-linolénique), phytostérols et squalènes pourraient expliquer en partie les meilleurs résultats de l’huile de canola45. Par ailleurs, la consommation d’huile d’olive prévient davantage l’oxydation du cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol)6 et la coagulation du sang22, deux facteurs de protection contre les maladies cardiovasculaires. En résumé, les deux huiles sont bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.

Section Profil santé Recherche et rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P. nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval Révision scientifique : Julie Goulet, Dt.P., M.Sc., candidate au doctorat, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval Collaboration : Jasmine Coulombe et Hélène Gagnon, étudiantes en nutrition, Université Laval Coordination : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval (septembre 2007)

L’olive au fil du temps

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Le terme « olive » est apparu dans la langue française en 1080. Il est dérivé du provençal oliva qui l'a emprunté au latin Olea. Le terme « huile » est apparu au début du XIIe siècle sous la forme de « olie », « oile », puis « uile ». Il vient du latin oleum, « huile d’olive », qui est dérivé de Olea, « olive », indiquant que, pour les Romains, huile et olive étaient synonymes. Le « h » du mot français est apparu pour éviter toute confusion entre « uile » et « vile » à l'époque où la consonne « v » s'écrivait « u ».

Une large gamme Encore inconnue des Nord-Américains il y a quelques décennies, l'huile d'olive ne se trouvait qu'à la table des immigrants du sud de l'Europe, qui la voyaient comme un produit de première nécessité. Aujourd'hui, on trouve dans le commerce une large gamme, depuis le produit industriel plutôt insipide et offert à bon marché jusqu’aux huiles de terroir, pressées et mises en bouteille au domaine du producteur, et prisées par les gourmets.

On a trouvé près de Livourne, dans l'actuelle Toscane italienne, des restes fossilisés d’oléastre (Olea sylvestris), l'ancêtre sauvage de l'olivier, datant de 20 millions d'années. Selon les plus récents travaux des généticiens, cet arbre aurait été domestiqué il y a 5 000 à 7 000 ans en plusieurs endroits du bassin méditerranéen (Liban, Israël, Syrie, France, Espagne, Corse, Maghreb, etc.). La sélection exercée par les humains dans le but d’en modifier certaines caractéristiques aura pour effet de donner naissance à une espèce propre, l’olivier, dont il existe de nombreux types régionaux.

Trois mille cinq cents ans avant notre ère, la Crète s'enrichit grâce à la culture de l'olivier et l'exportation de son huile. Deux mille ans plus tard, les Grecs en feront également la culture intensive. Avec l'expansion de leurs colonies, ils l'introduiront dans le sud de l'Italie et en Afrique du Nord, d'où il se propagera jusqu’au sud de la France. Sous l'Empire romain, l'olivier sera planté dans tous les pays du bassin méditerranéen où les conditions climatiques permettent sa croissance. Le lucratif commerce de l'huile, dont les Romains ont pris le contrôle, contribuera à assurer leur pouvoir et leur hégémonie dans le monde.

Toutefois, les Barbares et les premières invasions arabes sonneront le glas d’une période faste pour la culture de l’olivier. Il faudra attendre les croisades et, plus particulièrement, le commerce de Venise au XIII^e siècle pour que l'on s'y intéresse de nouveau. L’huile d’olive redevient dès lors un commerce fort lucratif, car elle sert non seulement en cuisine, mais également pour l'éclairage, la fabrication du savon et le traitement des textiles.

Après la conquête du Mexique par Cortés, les missionnaires espagnols planteront des oliviers sur leur nouveau territoire de même que plus au nord, lors de leur expansion vers ce qui allait devenir la Californie. Toutes les missions se devaient de posséder des oliviers afin de disposer de réserves suffisantes d'huile pour répondre aux besoins des rituels religieux, de la cuisine, de l'éclairage et de la fabrication du savon.

De l’huile d’olive américaine? Devant l'Europe, grand producteur d’huile d’olive, l’État américain de la Californie essaie de tirer son épingle du jeu en misant sur la qualité. Il se dote de normes de production tout aussi rigoureuses que celles qui prévalent en Europe, où plus de 60 appellations d'origine protègent des huiles du terroir, produites à petite échelle selon des méthodes ancestrales.

L'olivier est aujourd'hui cultivé dans toutes les régions du globe qui se situent entre les latitudes 30 et 45 des deux hémisphères, l’essentiel de la production étant assuré par les pays du sud de l’Europe.

Si l'huile est connue depuis des temps immémoriaux, on ne sait pas quand au juste on a commencé à consommer le fruit, qui nécessite un traitement à la soude afin d'éliminer son principe amer, l'oléuropéine. Il faudra attendre de connaître les effets désamérisants de la cendre de bois (ancêtre de la soude moderne) pour être en mesure de l'apprécier, connaissance qui remonterait à l'époque romaine. Depuis, l'olive a fait beaucoup de chemin. Elle est appréciée non seulement des Méditerranéens, mais de la majorité des Occidentaux, qui disposent d'une infinie variété de formes, couleurs, tailles et saveurs.

Les étapes de production de l’huile

Taux d’acidité des huiles Le taux d’acidité de l’huile d’olive est en fait sa teneur en acide oléique, exprimée en pourcentage, soit la quantité de grammes d’acide oléique par cent grammes d’huile. Il est déterminé par des analyses chimiques. Plus le taux d’acidité d’une huile est bas, meilleure elle est tant au goût que pour la santé. Dans la plupart des pays occidentaux, ce taux est réglementé.

Après avoir été lavées, les olives sont d’abord broyées, habituellement avec leur noyau. On peut effectuer cette opération à l’aide d’une meule — jadis actionnée par un animal et aujourd’hui motorisée — ou, dans les installations modernes, d’un broyeur à marteaux, mû par un puissant moteur. Quelle que soit la méthode utilisée, on obtient une pâte, qui est ensuite malaxée. Cette étape de production se déroule à froid, c’est-à-dire à des températures n’excédant pas 28 °C, ou avec un léger réchauffage, mais sans dépasser les 30 °C. Vient ensuite l’expression proprement dite, qui consiste à séparer l’huile de l’eau et des résidus solides. Trois méthodes sont utilisées à cette fin :

• Pour la première, on utilise un système à presse hydraulique, qui fonctionne selon un procédé en discontinu. La pâte est placée en couche de 2 cm d'épaisseur environ sur des disques en fibre synthétique, eux-mêmes empilés les uns sur les autres autour d'un pivot central monté sur un petit chariot. L'ensemble est placé sur le piston de la presse qui fait subir à la pâte une pression de l'ordre de 100 kg/cm². La phase liquide s'écoule dans un bac. Le grignon (ou résidus solides) reste sur les disques.
• Pour la seconde, on utilise un système à centrifugation qui fonctionne selon un procédé en continu. La pâte est versée dans un bac, dans lequel tourne une spirale ou une vis sans fin. La pâte est ensuite injectée par une pompe dans une centrifugeuse.
• La troisième, ou extraction en Sinolea, est aussi un procédé en continu, mais la technique utilisée diffère de celle du système à centrifugation. La pâte est mise dans une cuve contenant le dispositif extracteur. Ce dernier est constitué d’une série de lames ou de disques d’acier qui s’immergent dans la pâte par un mouvement alternatif continu. Aucune pression mécanique n’est exercée sur la pâte, l’huile étant recueillie par les lames pour s’égoutter ensuite. Ce procédé ne permet d’extraire qu’environ 50 % de l’huile, qui porte le nom de « fleur d’huile ». Toutefois, la pâte résiduelle peut être ensuite soumise à un second processus d'extraction par centrifugation pour obtenir une huile de moindre qualité.

À l’exception de la méthode en Sinolea, qui ne nécessite pas cette étape, l’huile est ensuite séparée de l’eau dans une centrifugeuse. Les trois systèmes ont chacun leurs inconvénients et leurs avantages. Aucun d’eux ne permet d’obtenir une huile à la fois excellente et bon marché, tout en consommant peu d’énergie et d’eau, et en causant un minimum de pollution.

Enfin, l’huile est ensuite décantée ou filtrée pour éliminer les résidus solides qui sont restés en suspension.

Les catégories d’huile d’olive Les catégories d’huile d’olive sont établies par le Conseil oléicole international (COI). L’Agence canadienne d’inspection des aliments les a reprises telles quelles. Huiles d’olive vierge et extravierge (en France, vierges extra) : elles sont, d’après la définition du COI, « obtenues du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. » Huile d’olive extravierge : son taux d’acidité ne doit pas dépasser 0,8 %. Huile d’olive vierge : son taux d’acidité ne doit pas dépasser 2 %. Huile d’olive raffinée à partir d’huiles vierges : elle est issue des huiles d'olive vierges par des techniques de raffinage qui n'entraînent pas de modifications de la structure glycéridique initiale. Son taux d’acidité ne doit pas dépasser 0,3 %. À ne pas confondre avec des huiles d’olive bon marché qui ont subi un raffinage ou un traitement industriel. Huile d’olive : elle est constituée d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges. Selon les pays, son taux d’acidité ne doit pas dépasser 1 % ou 1,5 %. Huile de grignons d’olive : elle est constituée d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges. Selon les pays, son taux d’acidité ne doit pas dépasser 1 % ou 1,5 %. Huiles artisanales : Cette appellation n’est pas réglementée. L’expression « huile artisanale » est parfois employée pour désigner une huile fabriquée par de petits producteurs privés qui se distingue de celles des grandes entreprises commerciales par des conditions supérieures de culture, de récolte (souvent faite à la main) et de production. Elle porte habituellement le nom du moulin ou de la ferme où elle est produite. À cette information, peuvent s’ajouter la date de production et le nom des variétés d’olives utilisées. Comme on peut s’y attendre, ces huiles sont forcément plus chères que les huiles de grande circulation. Par contre, elles offrent une gamme plus variée de saveurs et d’arômes.

« Pressée à froid », « première pression »?

Les expressions « première pression » ou « huile pressée à froid » n’ont plus de signification aujourd’hui, d’après le Conseil oléicole international. Les huiles sont pressées selon des procédés qui n’ont plus rien à voir avec ceux d’antan. En effet, jadis, les moulins étaient moins perfectionnés qu’ils le sont maintenant et les anciennes presses ne pouvaient extraire que 40 % environ de l'huile de l'olive. Cette huile était dite de « première pression » ou « pressée à froid » pour la distinguer de l’huile de deuxième pression, obtenue en ajoutant de l’eau à la pâte résiduelle, que l’on réchauffait et pressait. On arrivait ainsi à tirer 90 % environ de l’huile de l’olive. Aujourd’hui, les appareils modernes extraient 90 % de l’huile dans une seule opération, et la température d’extraction ne peut dépasser les 30 °C (elle se situe généralement autour de 27 °C ou 28 °C).

Usages culinaires

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Bien choisir

À la dure! C'est lorsqu'il est cultivé dans des conditions extrêmes que l'olivier donne la meilleure huile. De la qualité, mais peu de quantité. Ainsi, les oliviers plantés à l'intérieur des terres, sur des pentes arides comme celles que l'on trouve dans certaines régions d'Italie, donnent jusqu'à 20 fois moins d'olives que ceux qui poussent sur la côte.

Les bonnes huiles d'olive sont présentées dans des contenants de verre foncé qui les préservent des effets délétères de la lumière. Pour la même raison, certaines sont emballées dans du papier aluminium. Idéalement, les dates de production et de péremption devraient être indiquées sur la bouteille.

Bien que les indications « extravierge » et « vierge » signifient en principe que l'huile est de bonne qualité, dans les faits, ce n'est pas toujours le cas, des fabricants ayant trouvé le moyen de trafiquer le degré d'acidité, qui permet normalement d'établir ces catégories. Se méfier des huiles pâles, peu odorantes et offertes à bas prix. À noter également que l'indication « huile d'olive pure » n’est pas réglementée. Les huiles de qualité inférieure sont traitées au solvant et raffinées de façon industrielle plusieurs fois.

Les olives noires du commerce sont bien souvent des olives vertes qui ont pris leur teinte foncée au moment du processus de vieillissement, au contact de l'oxygène, de la soude ou d'autres éléments ajoutés à la marinade. Elles ont été récoltées avant d'avoir atteint leur pleine maturité. Les olives récoltées noires à maturité sont généralement, quoique pas toujours, ridées.

Vous avez dit « légère »? La notion d’huile légère est entièrement artificielle, c’est-à-dire qu’elle a été créée de toutes pièces par les entreprises de marketing pour calmer les inquiétudes des consommateurs, de plus en plus soucieux de leur santé. Selon le Conseil oléicole international (CIO), l’huile dite légère n’a de légers que son goût et sa couleur. Elle contient la même quantité de matières grasses et de calories que toutes les autres huiles.

Pour la cuisson ou pas? L'huile d'olive, incluant l'huile d'olive extravierge, convient bien à la cuisson en raison de son contenu en acides gras monoinsaturés et son point de fumée élevé. Les huiles polyinsaturées (canola ou colza, arachide, maïs, tournesol, carthame, pépins de raisin) résistent à la cuisson si elles ne sont pas réutilisées. Les huiles de soya et de germe de blé, riches en acide alpha-linolénique, supportent mal la cuisson. À noter que les huiles perdent leurs vertus gustatives lorsqu'elles sont soumises à la chaleur. La cuisson à feu élevé détériorerait aussi les qualités nutritives des huiles. Et pour la haute friture... Choisir une huile raffinée possédant un point de fumée élevé. Les huiles d’arachide et d’olive conviennent tout particulièrement à ce type de cuisson.

Apprêts culinaires

Mise en garde Une huile qui fume est une huile toxique, dans la mesure où elle entraîne la formation de composés cancérogènes, notamment du benzopyrène, substance que l’on retrouve également dans le goudron du tabac. Si, par mégarde, on a laissé chauffer notre huile au point qu’elle commence à fumer, il n’y a qu’une chose à faire : la jeter et recommencer à zéro.

Huile

• Ajouter un filet d'huile sur un poisson ou une viande grillée, sur des pommes de terre en robe des champs ou d'autres légumes cuits.
• Remplacer le beurre dans un fond de quiche par de l'huile d'olive.
• Faire dorer de grosses tranches de pain de campagne au four, les frotter avec de l'ail, arroser d'une bonne huile d'olive bien goûteuse, saupoudrer de sel et déguster sans tarder.
• Faire chauffer une quinzaine de minutes dans une casserole deux tasses d'eau, une feuille de laurier, des grains de poivre, du vinaigre, de l'ail et du sel. Ajouter une aubergine coupée en cubes et cuire quelques minutes. Égoutter, sécher, refroidir. Hacher l'aubergine avec des olives dénoyautées et incorporer de l'huile d'olive de façon à obtenir une purée épaisse. Tartiner sur du pain et déguster. On peut remplacer l'aubergine par des fonds d'artichaut.
• Dans les pestos, à base de basilic ou d'autres herbes aromatiques.
• Dans la mayonnaise et les vinaigrettes.
• En Toscane, on prépare une soupe épaisse en passant au mélangeur ou au robot culinaire des haricots cannellini cuits (on peut leur substituer les haricots blancs ordinaires), des oignons verts, des herbes – romarin, thym, laurier – et de l'huile d'olive. Faire chauffer cette préparation avec du bouillon de poulet ou de légumes une vingtaine de minutes, ajouter autant de haricots cuits et cuire dix minutes. Frotter des tranches de pain avec de l'ail, déposer dans les bols, verser la soupe et ajouter un filet d'huile.
• Servir des coeurs de laitues (Boston ou romaine) avec des olives noires fendues en deux, des cubes de fromage et des oignons verts émincés. Arroser d'huile d'olive et poivrer.
• Servir les pâtes alimentaires simplement arrosées d'huile d'olive à laquelle on aura ajouté du persil et de l'ail.
• Mettre des morceaux de fromage de chèvre secs dans un pot à conserve en alternant avec de la sarriette ou d'autres herbes au choix. Remplir le bocal d'huile d'olive, mettre au réfrigérateur et attendre un mois avant de servir en entrée ou dans une salade.

Fruit

• Faire sauter un poulet et ajouter des olives vertes et noires à la fin de la cuisson.
• En Sicile, on prépare la salade muffolata en faisant mariner ensemble divers types d'olives, du céleri, du chou-fleur, des morceaux de carotte, du poivron, de l'oignon, des câpres, du persil et du pepperoncini (un piment italien légèrement piquant). Garder cette préparation au réfrigérateur d’un à sept jours, puis servir en accompagnement d'un plat de charcuterie et de fromage.
• Dans la salade niçoise, avec du riz et du thon. Pour ce plat, employer, de préférence, des petites olives de Nice.
• Ajouter des olives vertes ou noires tranchées dans la pâte à pain juste avant le deuxième pétrissage et la deuxième levée, en les enfermant dans la pâte au moment de la replier. Avant de mettre la miche au four, la badigeonner d'huile d'olive. Si l'on préfère, on donnera plutôt à la pâte la forme d'une fougasse.
• Les olives noires s'imposent dans la pizza méditerranéenne qui, dans sa plus simple expression, n'est composée que de pâte recouverte d'un coulis de tomates, d'anchois et d'olives.
• Préparer une salade de pâtes courtes en leur ajoutant des quartiers de tomates, des haricots verts cuits, de fines tranches d'oignon, des copeaux de fromage, des câpres et des olives noires.
• Apporter un peu de variation à la ratatouille en lui ajoutant des olives noires en fin de cuisson.
• En salade avec des tomates, de l'oignon et des haricots blancs.
• La tapenade se prépare avec des olives noires (des niçoises de préférence), des filets d'anchois, des câpres, de l'ail, du jus de citron et de l'huile d'olive. On passe le tout au mélangeur ou au robot, et on s'en sert pour tartiner des croûtons de pain, enrober un rôti avant la cuisson ou parfumer un ragoût, une sauce tomate, une jardinière de légumes, etc.
• On peut farcir soi-même ses olives après les avoir dénoyautées. Morceaux de poivron doux ou de pimento, amandes blanchies, beurre d'anchois, pesto, les possibilités sont nombreuses.

Conservation

haut

Conserver l'huile dans un endroit frais, à l'abri de la lumière. Ne pas réfrigérer. Bien fermer après usage.

Dans leur contenant scellé, les olives en saumure peuvent se conserver un an. Mettre au réfrigérateur après ouverture.

Écologie et environnement

haut

Repousser le désert Avec ses feuilles coriaces présentant des dispositifs de lutte contre la transpiration excessive de l’été, l'oléastre est particulièrement résistant à la sécheresse et est, par conséquent, très précieux pour l'écologie des pays de l'Afrique du Nord, car il permet de lutter contre la désertification.

Jusqu'en 2003, on croyait que les oléastres, ancêtres sauvages des oliviers, constituaient un groupe homogène, confiné à l’est du bassin méditerranéen et que l’ensemble des oliviers cultivés dérivait d’un seul de ces arbres.

Or, grâce à des techniques avant-gardistes, des chercheurs français ont découvert que les oléastres sont beaucoup plus diversifiés qu'on ne l'avait cru. Ils présentent, par conséquent, un bagage génétique extrêmement riche. Il constitue une ressource précieuse pour l’amélioration future des variétés d’oliviers que l'on cultive depuis toujours, notamment en ce qui a trait aux caractères d’adaptation locale et de résistance aux maladies. À la condition, toutefois, que l'on réussisse à préserver les ressources génétiques de cet arbre qui pousse toujours à l’état sauvage, mais qui est en péril en de nombreux endroits, du fait de l'urbanisation, de la désertification et de l'hybridation spontanée avec les formes cultivées. Divers programmes à cet effet sont en cours dans les pays méditerranéens.

Sections L’olive au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement Recherche et rédaction : Paulette Vanier

Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste

Fiche mise à jour : septembre 2007

Références

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