Sirop d'érable

Noms communs : sirop d’érable, sucre d’érable, sucre du pays, tire d’érable, beurre d’érable.
Nom scientifique : Acer saccharum et autres espèces d’Acer.
Famille : acéracées.

POURQUOI METTRE LE SIROP D’ÉRABLE AU MENU?

Il est bon, doux, naturel et il n’a subi aucune autre transformation que la cuisson. Il peut remplacer le sucre raffiné dans toutes les préparations culinaires. La courge ou les carottes glacées à l’érable font une entrée délicieuse.

Il contient plus de minéraux que la plupart des autres produits sucrants. Il contient des substances possédant un potentiel antimutagène et antioxydant.

Profil santé

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Le sirop d’érable est une production d’importance au Québec. En effet, la production annuelle de sirop est d’approximativement cinq millions de gallons, ce qui représente 93 % de la production canadienne.

Le sirop d’érable fait partie de la culture culinaire québécoise. C’est un édulcorant naturel ne contenant aucun additif ni colorant et qui est obtenu à la suite de la concentration de la sève issue de certaines variétés d’érable. Riche en glucides, cet aliment au goût particulier est donc une excellente source d’énergie. Il contient également une quantité appréciable de manganèse ainsi que de zinc.

Principes actifs et propriétés

Tout est une question de proportion! Il est vrai que consommé en petite quantité, le sirop d’érable fournit peu de nutriments. Par contre, lorsque consommé en plus grande quantité, le sirop d’érable est un aliment sucré particulièrement intéressant d’un point de vue nutritionnel. Concrètement, 50 ml de sirop d’érable permettent de combler 3 % des apports nutritionnels recommandés en calcium, en potassium et en fer et 2 % des apports recommandés en magnésium. Ajoutons à cela qu’il fournit des quantités plus qu’appréciables de manganèse et de zinc. Cela dit, comme le sirop d’érable est une source élevée de sucre, il vaut mieux le consommer avec modération...

L’étude du potentiel nutraceutique du sirop d’érable et la découverte, dans la sève et le sirop, de molécules ayant des propriétés bénéfiques pour la santé s’avèrent des domaines de recherche assez nouveaux. Des données récentes indiquent la présence, dans la sève d’érable, de composés phénoliques et de flavonoïdes. Certains de ces composés sont reconnus pour leur puissant effet antioxydant. Les composés phénoliques sont aussi reconnus pour leurs propriétés organoleptiques.

Composés phénoliques. L’analyse et la caractérisation des composés phénoliques et des flavonoïdes de la sève et du sirop d’érable ont été effectuées par une équipe de chercheurs de l’Université McGill¹. Ces derniers ont décelé, dans les extraits analysés, des composés comme la catéchine, l’acide p-coumarique ainsi que des dérivés de flavanol. Les résultats obtenus indiquent une légère augmentation des composés phénoliques durant la saison d’écoulement. Certains des composés identifiés ont des propriétés antioxydantes. C’est ce que vient de confirmer une récente étude publiée en 2006². Dans cette étude, le pouvoir antimutagène des produits de l’érable a également été évalué. Les résultats démontrent clairement que, dans un contexte in vitro, les composés phénoliques extraits de la sève et du sirop d’érable ont une activité antioxydante ainsi qu’un potentiel antimutagène. Ces effets varient au cours de la saison d’écoulement. L’activité antioxydante des composés phénoliques extraits du sirop d’érable serait maximale à la mi-saison et ne serait pas liée à la quantité totale de composés retrouvés dans l’extrait. En ce qui concerne le potentiel antimutagène, les résultats démontrent que cet effet dépend de la molécule étudiée. Il semble que l’activité antimutagène de certains composés du sirop d’érable soit supérieure à celle des mêmes composés retrouvés dans la sève. Cela serait possiblement attribuable à la formation de nouveaux composés antimutagènes au moment de la transformation de la sève en sirop. Tout comme pour l’activité antioxydante, le potentiel antimutagène serait variable en fonction de la période de récolte.

Qualité nutritionnelle. Le sirop d’érable est composé à 68 % de glucides, dont 80 % sont du sucrose. Les autres sucres retrouvés dans ce produit sont le glucose et le fructose. Le sucrose est un disaccharide que l’on retrouve aussi comme principal glucide dans le sucre de table. Le glucose et le fructose sont deux sucres simples ne nécessitant aucune digestion et facilement assimilables par le système digestif. Le fructose a un pouvoir sucrant supérieur aux autres sucres.

Il existe une variété d’agents sucrants sur le marché : sucre granulé, sucre brun, miel, sirop de table et sirop d’érable. Outre leur goût spécifique, leur qualité nutritionnelle est, elle aussi, différente. En ce qui concerne l’apport en énergie, une portion de 15 ml de sirop d’érable contient moins de calories qu’une même portion de miel ou de sirop de table. Le sirop d’érable est d’ailleurs l’un des agents sucrants les moins caloriques. D’un point de vue nutritionnel, le sucre granulé ne contient que du sucrose et n’apporte aucun élément nutritif. Le sirop d’érable, quant à lui, fournit plusieurs minéraux essentiels (manganèse, calcium, potassium, fer, zinc, magnésium) comparativement au miel qui ne contient qu’une faible quantité de potassium.

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Manganèse. Le sirop d’érable est une excellente source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Zinc. Le sirop d’érable est une source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation et au développement du foetus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes, ainsi qu’avec l’insuline.

Que vaut une « portion » de sirop d’érable?
Poids/volume	Sirop d’érable, 15 ml (1 c. à table)
Calories	53
Protéines	0,0 g
Glucides	13,7 g
Lipides	0,0 g
Fibres alimentaires	0,0 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

NB. Les données de la valeur nutritive du sirop d’érable québécois rapportées par le Fichier canadien sur les éléments nutritifs diffèrent de celles de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec⁵.

Précautions

Le sirop d’érable produit au Canada peut contenir des concentrations de plomb près des limites permises. D’ailleurs, chaque année, l’Agence canadienne d’inspection des aliments procède à des rappels sur certains sirops d’érable dépassant la concentration limite de plomb qui est de 0,5 ppm. Selon Santé Canada, une exposition à des concentrations de plomb supérieures à 0,5 ppm peut, à long terme, occasionner des problèmes de santé tels l’anémie, un dysfonctionnement du système nerveux central ou des problèmes gastro-intestinaux. Précisons toutefois que la très grande majorité des sirops d’érable produits au Québec respecte les normes canadiennes concernant la présence de plomb dans les aliments. Dans de très rares cas, certains sirops peuvent être considérés comme étant non conformes, sans toutefois présenter de risque pour la santé du consommateur. Il convient aussi de souligner le fait que de manière générale, la quantité de plomb retrouvée dans le sirop d’érable diminue au cours de la saison de récolte3. Cependant, selon l’ingénieur et agronome Gaston Allard du Centre de recherche, de développement et de transfert technologique en acériculture (Centre ACER), il n’y a aucune indication qui peut laisser penser que l’eau d’érable contient naturellement des taux mesurables de plomb. Si des résidus de plomb sont trouvés dans le sirop, ils ne peuvent provenir que des équipements, additifs, techniques ou produits d’entretien utilisés pour la fabrication.

Eau d’érable et allergies
Les personnes souffrant de sensibilité aux noix ou au pollen devraient porter attention à la consommation accidentelle d’eau d’érable. Cette eau, utilisée pour fabriquer le sirop d’érable, contiendrait des allergènes similaires à ceux retrouvés dans le pollen et dans certaines noix⁴. Son ingestion provoquerait donc chez les gens sensibles, des réactions allant de l’urticaire jusqu’au choc anaphylactique. Heureusement, les antigènes à l’origine de ces réactions se dégradent à la chaleur. Le sirop d’érable peut donc être consommé en toute sécurité par ces personnes.

Le sirop d’érable et la carie dentaire
Le principal sucre du sirop d’érable est le sucrose. Depuis de nombreuses années, il est admis que le sucrose cause la carie dentaire. En effet, les bactéries de la salive décomposent les résidus alimentaires en acide lactique qui attaque l’émail des dents et cause des caries dentaires. Le sucrose est l’une des sources de nutriments préférées des bactéries. Il est donc important de se brosser les dents après avoir consommé des produits riches en sucrose.

Section Profil santé Recherche et Rédaction : Caroline Lavoie, M.Sc. et Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval Collaboration : Hélène Gagnon, étudiante en nutrition, Université Laval Révision scientifique : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval (mars 2006)

Le sirop d’érable au fil du temps

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Le terme « érable », qui est apparu dans la langue en 1265, vient du bas latin acerabulus, du latin acer et peut-être du gaulois abolo, « sorbier ».

Lorsqu’ils débarquent en Amérique au milieu du XVI^e siècle, les Français découvrent que les Micmacs fabriquent un sirop avec la sève d’une espèce d’érable, qui prendra plus tard le nom d’« érable à sucre ». Cette activité n’est toutefois pas propre aux Micmacs, les autres tribus amérindiennes de l’est du Canada et du nord-est des États-Unis s’y adonnant également. Tous les printemps, ils installent leurs campements dans les forêts d’érables et, pendant quelques semaines, ils recueillent l’eau d’érable à l’aide de récipients d’écorce de bouleau ou de terre cuite. Avant qu’ils ne disposent de casseroles supportant les températures élevées du feu, ils faisaient évaporer la sève en jetant dans le récipient des pierres chauffées ou ils la soumettaient à l’action du gel : il suffisait alors d’enlever la couche de glace qui se formait à la surface, et qui ne contenait que très peu de sucre, ce dernier, plus dense, se concentrant dans le fond. En répétant cette opération à plusieurs reprises, on finissait par obtenir un produit relativement concentré en sucre.

Ripailles de printemps La période des sucres suit habituellement le carême, version catholique du traditionnel jeûne de la fin de l’hiver qui s’imposait jadis de lui-même au moment où les provisions devenaient rares. C’était l’occasion d’abondantes ripailles au cours desquelles on célébrait l’équinoxe du printemps, le renouveau de la végétation, le retour de la pondaison des poules et la fin de la période d’austérité. Oeufs et jambon dans le sirop, fèves au lard, « couenne de lard », tartes et gâteaux, tire sur la neige, tout était prétexte à manger riche et gras.

C’est donc des Amérindiens que les colons européens apprendront les techniques de fabrication du sirop et du sucre d’érable. Au départ, ces derniers fabriqueront surtout du sucre, l’entreposage et le transport du sirop étant malaisés. D’où, d’ailleurs, le nom de « cabane à sucre » que l’on donne à l’endroit où sont menées les opérations, et qui persiste encore aujourd’hui, bien que le sirop soit désormais beaucoup plus courant que le sucre.

Les premières installations sont rudimentaires : on fait cuire l’eau d’érable dans une casserole de fonte directement sur un feu en plein air. Mais, au fil du temps, on s’installe mieux et on améliore l’équipement, rendant ainsi la vie plus facile aux « sucriers » dont la tâche est immense, car il faut récolter la sève le jour et la « bouillir » la nuit.

On trouve encore, à l’occasion, la petite cabane à sucre alimentée au bois par un paysan, chaussé de raquettes, « courant » les érables et récoltant la sève dans des « cassots » qu’il vide dans un tonneau monté sur une charrette tirée par un cheval. Mais désormais, la grande majorité des érablières sont équipées de tubulures qui amènent l’eau par gravité directement à la cabane ou jusqu’à une station de pompage. En outre, on a de plus en plus recours à la technologie de l’osmose inversée, qui permet d’éliminer une partie de l’eau avant la cuisson et d’économiser ainsi sur la main-d’oeuvre et l’énergie qui, selon le cas, est fournie par le gaz, le pétrole, le charbon ou le bois.

Progrès oblige, le sucre d’érable qui, aux XVII^e et XVIII^e siècles figurait sur toutes les tables, est désormais considéré comme un produit de luxe, le sucre raffiné étant nettement moins cher. Si le sirop est un peu plus abordable, il n’est pas à la portée de toutes les bourses et, pour beaucoup, sa consommation se limite à la période des « sucres ».

Avec 70 % de la production mondiale de sirop d’érable, le Québec est le chef de file de cette industrie. En plus de répondre à une bonne partie de la demande nationale, il exporte ses produits dans plusieurs pays, particulièrement au Japon et en Europe. En dehors du sirop, qui est de loin le produit le plus courant, on fabrique de la tire, du beurre, du sucre mou et du sucre dur.

Usages culinaires

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Bien choisir

Le sirop d’érable est classé en fonction de sa couleur. Le système canadien de classification reconnaît trois catégories (Canada no 1, no 2 et no 3), tandis que le système québécois en reconnaît cinq (extraclair, clair, médium, ambré, foncé). La limpidité, la densité et la saveur du produit varient en fonction de la couleur, mais dans tous les cas, le sirop doit répondre aux mêmes normes de qualité.

Il importe de bien lire l’étiquette du produit pour s’assurer que l’on a affaire à du sirop d’érable. Les mentions « saveur d’érable » ou « arôme d’érable » ne constituent nullement une garantie que le produit contient effectivement du sirop d’érable.

Apprêts culinaires

Quelques chiffres sucrés Il faut environ 40 litres de sève pour produire 1 litre de sirop. La sève est constituée en moyenne de 98 % d’eau pure et de 2 % de sucre. Le sirop contient 67 % de sucre, tandis que, dans la tire, ce taux oscille de 83 % à 86 % et, dans le beurre, de 86 % à 87 %. Dans le sucre, il monte à plus de 87 %.

Le sirop et le sucre d’érable peuvent remplacer le sucre raffiné dans pratiquement toutes les préparations culinaires, en tenant compte du fait que leur saveur est beaucoup plus prononcée et que, bien sûr, ils sont nettement plus chers.

• Céréales, yogourt, fruits frais et sirop d’érable constituent un excellent petit-déjeuner.
• Dans les tartes, gâteaux, muffins ou sur les crêpes et les gaufres, bien sûr, mais également dans les glaces, les sorbets, les granités, le yogourt glacé, etc.
• Agrémenter une choucroute en la faisant cuire avec du vin blanc sec allongé de sirop d’érable.
• On pourra glacer à mi-cuisson un canard rôti avec une préparation à base de vin blanc (100 ml), de vinaigre de cidre (125 ml), de sucre d’érable (150 g) et de sirop d’érable (100 ml), qu’on aura préalablement chauffée jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse.
• Napper un poisson grillé ou cuit au four d’une sauce faite de beurre, de sirop d’érable, de moutarde de Dijon, agrémentée d’aneth frais.
• Ou mélanger en parts égales du sirop d’érable et du raifort, en badigeonner une cuisse ou une poitrine de poulet et cuire sur ou sous le gril, en arrosant à quelques reprises avec le liquide de cuisson.
• Pamplemousse grillé : couper un pamplemousse en deux et recouvrir les moitiés de sirop d’érable allongé avec un peu de beurre, saupoudrer de cannelle et de raisins secs et griller deux à quatre minutes.
• Courge glacée au sirop d’érable : peler une courge et la couper en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur que l’on mettra dans une casserole à large fond. Recouvrir d’eau additionnée de quelques cuillerées de sirop d’érable et assaisonnée d’un peu de muscade fraîchement râpée. Cuire jusqu’à ce que la courge soit tendre. Réserver la courge au chaud et réduire le bouillon de moitié. Servir la courge nappée de la réduction.
• Ou faire cuire des petits navets, des carottes ou des betteraves dans un mélange de bouillon de poulet et de sirop d’érable, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien glacés.
• Dans les fèves au lard, remplacer la mélasse par du sirop et du sucre d’érable. Pour apporter un peu de variété, une heure avant la fin de la cuisson au four, recouvrir de tranches de pommes.
• Huile d’olive, vinaigre balsamique, moutarde, jus de lime et sirop d’érable font une excellente vinaigrette, à servir sur une salade de roquette ou de cresson.
• Ou préparer une sauce à base de jus de tomate, huile d’olive, vinaigre de cidre, sirop d’érable, ail, piment, paprika, gingembre, curcuma et servir sur de la courgette ou des carottes râpées.
• Trempette : il est de tradition, à l’époque des sucres, de tremper des bouchées de pain dans du sirop très chaud.
• Pain doré : tremper des tranches de pain d’épeautre ou de kamut dans un mélange d’oeufs battus, de crème et de sirop d’érable et les faire griller à la poêle.
• Fruits pochés : mettre dans un plat à gratin des pommes ou des poires pelées, les recouvrir à demi de vin blanc additionné d’un peu de sirop d’érable, ajouter les épices de son choix (gingembre, cardamome, muscade, clou de girofle, cannelle), recouvrir d’une feuille de papier aluminium et cuire une heure dans un four réglé à 200 °C (390 °F).

Conservation

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Garder le contenant non entamé à la température de la pièce. Une fois entamé, il est préférable de le mettre au réfrigérateur, voire au congélateur, pour retarder l’évaporation et la cristallisation.

Écologie et environnement

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Effets pernicieux En plus de menacer les érables, la pollution par les pluies acides a pour effet de diminuer considérablement le nombre d’espèces de lombrics qui vivent dans le sol. Elle semble également contribuer à la multiplication de certains insectes ravageurs, qui se plaisent bien dans un milieu acide, au détriment d’espèces utiles, qui préfèrent les milieux plus neutres.

Pendant un temps, on a cru que le problème des pluies acides qui s’est manifesté de façon chronique dans les érablières du Québec dans les années 1980 était réglé. L'expression « pluies acides », ou « dépôts acides », désigne plusieurs formes de pollution atmosphérique, en particulier les dépôts secs et humides de sulfates, de nitrates, de polluants gazeux et de particules en suspension dans l'air.

S’il est vrai que la pollution acide a diminué de moitié au cours des 20 dernières années, dans son Évaluation scientifique des dépôts acides, publiée en 2004, Environnement Canada souligne que ce type de pollution doit diminuer encore de 75 %. Selon ce document, les pluies acides sont toujours la cause du déclin de nombreuses forêts de l’est du Canada, notamment des érablières. Là où le sol est acidifié, la croissance des arbres est réduite de 30 %. En outre, on a observé que les dépôts acides augmentaient la vulnérabilité des arbres aux ravageurs et maladies et que, conjugués à d’autres facteurs, tels le gel ou la sécheresse, ils en accéléraient le dépérissement, comme cela se produit présentement au Québec.

On assiste au même phénomène dans certaines régions de l’Ontario où, depuis 1987, les relevés photographiques indiquent une détérioration continue de l’état des érables, allant jusqu’à la mort de certains arbres. Depuis les années 1960, on observe d’ailleurs une baisse statistiquement significative de la production de sirop d’érable par entaille, malgré les mesures incitatives et la disponibilité des conseils de gestion forestière, qui auraient dû entraîner une hausse de production.

Les érablières américaines n’échappent pas au problème. En Pennsylvanie, les déficiences du sol en calcium et en magnésium, imputables aux dépôts acides, ont entraîné la mort d’un grand nombre d’érables à sucre.

Sections Le sirop d’érable au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement Recherche et rédaction : Paulette Vanier

Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste

Fiche mise à jour : mars 2006

Références

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Bibliographie

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Allard, GB., ingénieur et agronome. Centre de recherche, de développement et de transfert technologique en acériculture (Centre ACER) inc., Décembre 1999. Info-fiche no 211b1094.[Consulté le 28 février 2006].
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Notes

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2. Thériault M. CSKLM. Antioxydant, antiradical and antimutagenic activities of phenolic compounds present in maple products. Food Chemistry 2006;Under press.
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4. Binkley KE. Making maple syrup: hazardous a vocational ingestion of raw sap in a patient with nut and tree pollen sensitivity. J Allergy Clin Immunol 1994 August;94(2 Pt 1):267-8.
5. Fédération des producteurs acéricoles du Québec. [Consulté 12 janvier 2006].

http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=sirop_erable_nu